mleko biotechnologia

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

Zakwasy mleczarskie jako biopreparaty stosowane w przemyśle spożywczym -

ocena jakości

Przemysłowa produkcja wielu artykułów spożywczych opiera się na stosowaniu czystych kultur bakterii. Ich zadaniem jest utrwalenie biologiczne produktu oraz nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych poprzez wytworzenie kwasu mlekowego, substancji zapachowych, przeprowadzenie w pewnym zakresie rozpadu białek i tłuszczu mleka oraz hamowanie rozwoju drobnoustrojów niepożądanych, co warunkuje trwałość i walory zdrowotne gotowego produktu. Szczepionką czystych kultur jest hodowla wybranych szczepów drobnoustrojów powodujących procesy fermentacyjne w określonych produktach. Przygotowywane są one w wyspecjalizowanych wytwórniach i dostarczane do zakładów produkcyjnych jako kultura płynna namnożona w mleku w obecności węglanu wapnia, w postaci liofilizowanej, suszonej, skoncentrowanych kultur silnie mrożonych lub w postaci koncentratów bakteryjnych. Otrzymaną szczepionkę zaprawia się porcją spasteryzowanego lub sterylizowanego mleka chudego i po odpowiednim czasie uzyskuje się zakwas macierzysty, który służy do zaszczepienia właściwego zakwasu roboczego.

Międzynarodową klasy;f ikaęja tęęjhnc)logjczną zakwasów przedstawią.... się

następująco;

• kultury typu N lub O - przeznaczone do produkcji sera cheddar lub feta i innych gatunków bez oczek, o zwartej strukturze