mleko biotechnologia3

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

Kwasowość w stopniach Soxhleta - Henkla (°SH) jest to liczba cm³ 0.25 N NaOH zużyta do zmiareczkowania lOOcm³ mleka (lub przetworu) wobec 4cm³ 2% alkoholoioego (96%)

jsaiss:

Jeden °SH odpowiada lcm³0.2i

■ — : . .....

i!;i!w! i:::i:33

substancji i

Optymalna kwasowość miareczkowa różni się dla poszczególnych rodzajów zakwasów, co uwarunkowane jest ich określonym składem mikrobiologicznym. Zakwasy oparte na paciorkowcach kwasu mlekowego wykazują kwasowość ok. 36°SH, zaś oparte na paciorkowcach i termofilnych pałeczkach kwasu mlekowego charakteryzują się kwasowością w zakresie 40 - 50°SH. Zbyt niska kwasowość zakwasu niekorzystna jest z kilku względów. Zakwas maślarski o niskiej kwasowości ma słaby aromat, ponieważ tworzenie diacetylu przez paciorkowce aromatyzujące przebiega intensywnie w końcowym etapie ukwaszania. Z drugiej strony w zakwasie o zbyt dużej kwasowości następuje osłabienie, a w dalszym etapie obumieranie komórek, co prowadzi do utraty jego aktywności. Przekwaszenie prowadzi także do zachwiania równowagi w składzie mikroflory co może prowadzić do degeneracji zakwasu. Wymagania odnośnie kwasowości poszczególnych rodzajów zakwasów przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Kwasowość miareczkowa poszczególnych rodzajów zakwasów

Rodzaje zakwasów do produkcji	Kwasowość w °SH
Masła	32 - 38
Serów nisko- i średnio- dogrzewanych	32-38
Serów wysokodogrzewanych	45-50
Serów solankowych	40-50
Kefiru	35-45
Jogurtu	37-45
Mleka acidofilnego	38-55