82681 mleko biotechnologia1

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

•    kultury typu B lub L - przeznaczone do produkcji twarogów, serów topionych i innych serów z małą ilością oczek

•    kultury typu D - charakteryzujące się dużą aktywnością aromatotwórczą szczególnie polecane do śmietany i wyrobu masła

kultury typu BD lub LD - przeznaczone do wszystkich produktów mleczarskich tj. masła, serów twarogowych i serów półtwardych Wy róż nią się ną tomiąs 13 rodzaje .zakwasów mleczarskich:

S zakwas maślarski S zakwas kefirowy S zakwas jogurtowy

Odpowiednio przygotowany zakwas gwarantuję :

S możliwie najkrótszy czas zapoczątkowania ukwaszania,

S szybkie opanowanie środowiska i dominację nad mikroflorą resztkową,

S stabilność cech biochemicznych, dzięki m.in. stałym proporcjom międzyszczepowym,

S odpowiednią dynamikę fermentacji mlekowej.

bakterię fermentacji mlekowej zawarte w zakwasach powinny spełniać następujące zadania:

•    wytwarzać kwas mlekowy

•    hydrolizować białka

•    hydrolizować tłuszcz

•    wytwarzać związki aromatyzujące i di tlenek węgla

•    hamować rozwój obecnej mikroflory, w tym chorobotwórczej.

Obecnie w przemyśle mleczarskim stosuje się wiele szczepionek o zróżnicowanym składzie mikrobiologicznym, zapewniającym uzyskanie produktu o wymaganych cechach organoleptycznych i fizykochemicznych. W skład szczepionek może wchodzić jeden szczep, kilka szczepów lub kilkanaście tak dobranych, aby uzyskany zestaw charakteryzował się cechami odpowiednimi dla kierunku