2 (2)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne 12 grudnia 2010

•    kultury typu B lub L - przeznaczone do produkqi twarogów, serów topionych i innych serów z małą ilością oczek

•    kultury typu D - charakteryzujące się dużą aktywnością aromatotwórczą szczególnie polecane do śmietany i wyrobu masła

kultury typu BD lub LD - przeznaczone do wszystkich produktów mleczarskich tj. masła, serów twarogowych i serów półtwardych Wyróżma sig.nątomiąst 3 rodzaje zakwasów _^ęc^rskięh:

•S zakwas maślarski ■f zakwas kefirowy zakwas jogurtowy

■S możliwie najkrótszy czas zapoczątkowania ukwaszania,

•f szybkie opanowanie środowiska i dominację nad mikroflorą resztkową, sfi stabilność cech biochemicznych, dzięki m.in. stałym proporcjom międzyszczepowym,

'ć odpowiednią dynamikę fermentacji mlekowej.

zawartę w zakwasach powinny spełniać następujące

zadania;

•    wytwarzać kwas mlekowy

•    hydrolizować białka

•    hydrolizować tłuszcz

•    wytwarzać związki aromatyzujące i di tienel#f$g|p|t

•    hamować różwój,óbecnej mikroflory,

Obecnie : w [rrzęmyil^ mleczarskim stosuje się wiełe ¹ szczepionek o zróżnicdpąjtipsf ^j§a^*^-;t|łft^#ilogicznym,    uzyskanie prodttfe^h#

wymaganjtillitSMltóll    i    skład szczepiono^

może    jeden szczep, ■‘fciJdi szczepów lub    tak dobranych, gł>¥-

uzyskany    : się : jĘlhjiBtf odpowiednimi dla ISfSilpite