59063 mleko biotechnologia
0

Pasteryzacja i chłodzenie

Zakwasy macierzyste. Mleko wybrane na zakwasy należy wlać w ilości 0.9--1.0 dm³ do wymyte] i wyparzonej kolby płaskodennej lub butelki, zakorkować korkiem z waty, ligniny lub gazy, zabezpieczyć korek przed zawilgoceniem kapturkiem z pergaminu lub folii aluminiowej i pasteryzować w łaźni wodnej lub aparacie Kocha w temp. 95°C przez 30 minut. Powyższe parametry pasteryzacji mają na celu zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów, w tym ciepłoopornych, oraz inaktywację bakteriofagów. Identyczne warunki należy zachować podczas pasteryzacji mleka w inkubatorach.

Zakwasy robocze. Wymyty, wydezynfekowany i popłukany gorącą wodą matecznik należy napełnić potrzebną ilością mleka i pasteryzować, zachowując parametry identyczne z parametrami podczas przygotowania mleka na zakwas macierzysty. Ogrzewając mleko w matecznikach niehermetycznych, należy kilka razy włączyć mieszadło przy lekko uchylonej pokrywie w celu odgazowania mleka. Po zakończeniu pasteryzacji zamknąć pokrywę, a mleko ochłodzić do temperatury inkubacji zakwasu. Mleko podczas chłodzenia powinno być mieszane periodycznie, ponieważ na skutek różnicy temperatur w stosunku do otoczenia oraz w wyniku wytworzonego podciśnienia zwiększa się cyrkulacja powietrza i możliwość infekcji w mateczniku.

Ożywianie szczepionek

Wszystkie operacje związane z ożywianiem szczepionek i przeszczepianiem zakwasów macierzystych należy wykonywać w boksie mikrobiologicznym, zachowując warunki jałowości.

Torebkę z kulturą liofilizowaną lub fiolkę ze szczepionką płynną przeciera się jałowym wacikiem zanurzonym w 70% alkoholu etylowym, obcina narożnik torebki opalonymi nad palnikiem nożyczkami, po czym zawartość opakowania przesypuje do spasteryzowanego i ochłodzonego do temperatury inkubacji mleka. Po 2-3-krotnym przeszczepieniu i inkubacji uaktywniony zakwas macierzysty można wykorzystać do przygotowania zakwasu roboczego.

Przygotowanie zakwasów roboczych

Zakwasy robocze przygotowuje się używając do zaszczepienia mleka zakwas macierzysty w ilości 1-5%, w zależności od rodzaju szczepionki. Szczepienie zakwasów należy tak zorganizować w czasie, aby można je było zastosować w produkcji bezpośrednio po ścięciu mleka i dojrzewaniu. Jeśli jest to niemożliwe, zakwas należy jak najszybciej schłodzić, najlepiej przy użyciu wody lodowej, do temp. ok. 2°C i przetrzymywać w tych warunkach do momentu użycia. Zakwasu nie należy przechowywać dłużej niż 24 h od momentu zaszczepienia. Zakwasy, w których skład wchodzą mezofilne paciorkowce mlekowe, inkubuje się do chwili osiągnięcia kwasowości 32-36°SH, co trwa 14-16 h.

W przypadku szczepionek do produkcji serów wysokodogrzewanych zaleca się prowadzenie hodowli każdego szczepu ddzielnie i łączenie ich w zakwasie roboczym lub dopiero w mleku przerobowym, ze względu na odmienne parametry hodowli i wrażliwość na wysoką koncentrację kwasu mlekowego. Hodowla szczepionek monokultur jest realizowana następująco: Mleko regenerowane w proszku lub świeże należy spasteryzować w trzech oddzielnych naczyniach. Po pasteryzacji mleko ochłodzić w jednym naczyniu do temp. 30°C i zaszczepić aktywną 24-godzinną kulturą L. casei ssp. casei, a następnie inkubować w temp. 30°C do uzyskania 32-40°SH, co trwa ok. 16-20 h. W przypadku słabego wzrostu kultur L casei ssp. casei, do mleka przed pasteryzacją dodać 0,1% hydrolizatu lub ekstraktu drożdżowego. Mleko w pozostałych dwóch naczyniach schłodzić do temp. inkubacji 37°C i zaszczepić jedno naczynie 1% kultury L helveticus, drugie - 1% kultury S. salivarius ssp. thermophilus. Szczepionki inkubować aż do uzyskania kwasowości 50-60°SH w przypadku L. heive-ticus i 28-30°SH w przypadku S. salivarius ssp. thermophilus, co trwa w obu zakwasach 12-16 h.

Zakwas roboczy zaleca się inkubować w dwóch matecznikach: w jednym zaszczepić mleko kulturą L. casei ssp. casei w ilości 1%, natomiast w drugim -kulturą L. helveticus i S. saiivarius ssp. thermophilus w ilości po 0,5% każdej. Zakwas z L casei ssp. casei inkubować do uzyskania kwasowości 32-45°SH, natomiast mieszaniny kultur termofilnych - kwasowości 45-50°SH. Można również hodować 3 komponenty zakwasu roboczego łącznie w temp. 37°C, wprowadzając po 0,35% każdego komponentu zakwasów macierzystych.

Zakwasy jogurtowe hoduje się wprowadzając szczepionkę do spasteryzo-wanego i ochłodzonego do temp. 42-45°C mleka. Inkubację prowadzi się do momentu uzyskania skrzepu, co trwa 3-4 h po dodaniu szczepionki liofilizowanej i 2-2.5 h po dodaniu inokulum aktywnego zakwasu. Po uzyskaniu skrzepu inkubację zakwasu należy kontynuować 1-2 h w celu wyrównania proporcji między Lactobacillus deibrueckii ssp. bulgaricus a Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Po tym czasie stężenie jonów wodorowych w zakwasie powinno wynosić 3.5-4.5, a kwasowość miareczkowa 35-50°SH.

Do produkcji kefiru używa się grzybków kefirowych, za pomocą których wytwarza się zakwas dodawany do mleka przerobowego. Hodowlę grzybków kefirowych i otrzymywanie zakwasu opisano w rozdz. 2. t. II.

Największe trudności w produkcji kefiru sprawia hodowla grzybków kefirowych. Aby uzyskać produkt o właściwej jakości, muszą być przestrzegane następujące warunki hodowli grzybków: zachowanie optymalnej temperatury hodowli, codzienna wymiana mleka w grzybkach, niedopuszczenie do przekwasze-nia, zachowanie wszelkiej ostrożności przed zakażeniem grzybków.

Wyżej wymienione niedogodności w hodowli grzybków kefirowych skłoniły do podjęcia zakończonych sukcesem badań, zmierzających do uzyskania

175