CCF20081013001

Z witamin rozpuszczalnych w wodzie mleko zawiera kompleks witamin grupy B oraz w niewielkiej ilości witamin C i H. Do głównych składników mineralnych mleka zalicza się potas, wapń i fosfor. W ilościach śladowych znajdują się cynk, że lazo, miedź, aluminium, jod i selen.

Cechy mleka surowego

Cechy mleka surowego przedstawia tabela 137.

TABELA 137. Cechy mleka surowego

Kryterium oceny	Wymagania
Wygląd	ciecz jednolita, białokremowa, nieprzejrzysta,
	nieciągliwa
Smak i zapach	typowy dla mleka, łagodnie słodki
Skład chemiczny (zawartość %, nie mniej niż):
tłuszczu	3,0
białka	2,8
suchej masy beztłuszczowej	7,8
Właściwości fizyczne
kwasowość, °SH	6,0-7,5
gęstość w temp. 15°C,	1,028
Dodatni odczyn próby Whiteside’a^a	niedopuszczalny
Obecność obcych składników	niedopuszczalna
Pozostałość leków i innych substancji hamujących	niedopuszczalna
^a Próba diagnostyczna na stan zapalny wymienia.
Ocena jakości mleka

Podstawą oceny jakości mleka surowego jest określenie jego cech organoleptycznych, składu chemicznego, stopnia skażenia drobnoustrojami, ilości komórek somatycznych, tzw. normalności, oraz ilości substancji fałszujących mleko. Cechy te decydują o zaliczeniu mleka surowego do odpowiedniej klasy jakościowej, a w dalszej kolejności wpływają na sposób jego obróbki termicznej i jakość gotowych produktów.

Normy jakościowe. Metody oceny jakości mleka określają polskie normy PN—68/A-86122, PN-77/A-86031 i PN-81/A-86002. Obejmują one metody organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

Metody organoleptyczne

Wygląd, barwę, zapach i smak mleka ocenia się metodami organoleptycznymi.

Wygląd. Ocenia się czy na powierzchni mleka nie pływają grudki tłuszczu lub zanieczyszczenia mechaniczne oraz czy przy przelewaniu nie występuje tzw. ciągii-wość mleka, która wskazuje na skażenie bakteryjne. Stopień zanieczyszczeń mechanicznych określa się aparatem „Mifi”.

Oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych

Sprzęt: aparat „Mifi”, sączek z waty.

Wykonanie oceny. Na siatce aparatu umieścić sączek, po czym do zbiornika aparatu wlać 500 cm³ mleka. Zbiornik należy przykryć korkiem z gruszką i przesączyć mleko do podstawionego naczynia, wolno tłocząc powietrze za pomocą gruszki. Po przesączeniu całej ilości mleka ostrożnie wyjąć sączek i określić stopień jego zabrudzenia przez porównanie z wzorcem.

Interpretacja wyników. Mleko najwyższej jakości nie może zawierać jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Barwa. Biała, nieprzejrzysta zawdzięcza kazeinie i częściowo nierozpuszczalnym Ca2(PO)ą i kwaśnym fosforanom CaHPOą. Odcień kremowy (żółtawy) pochodzi z rozpuszczonych w tłuszczu karotenoidów, jak również występującej w roztworze wodnym ryboflawiny. Mleko odtłuszczone lub rozwodnione ma odcień niebieskawy.

3

Sprzęt: probówki o pojemności 20 cm .

Wykonanie oceny. Próbkę mleka pobrać do probówki i barwę ocenić na czarnym tle.

Interpretacja wyników. Mleko normalne ma barwę białą z lekko żółtym odcieniem.

Smak i zapach. Czysto zdojone mleko ma lekko słodki smak i jest bez zapachu. Obcy posmak i zapach może być wywołany m.in. przez zanieczyszczenia mechaniczne oraz działalność enzymów rodzimych i bakteryjnych: zmiany smakowo--zapachowe o podłożu proteolitycznym (gnicie), lipolitycznym (jełkość) lub oksydacyjnym (łojkowatość).

3

Sprzęt: wytypowane naczynia do badań, probówka o pojemności 20 cm .

Wykonanie oznaczenia. Zapach mleka w określonych naczyniach określić dwukrotnie: 1) po otworzeniu naczynia, 2) po dokładnym wymieszaniu. Próbę smakową przeprowadzić po przegotowaniu, w temp. 18-20°C. W czasie określania smaku powtórnie określić zapach mleka.