84143 mleko biotechnologia
1

szczepionki eliminującej ich hodowlę w zakładach mleczarskich. Znajdująca się w obrocie szczepionka kefirowa może służyć do przygotowania zakwasu macierzystego. Zakwas ten może być użyty do przygotowania kefiru lub zakwasu przejściowego w zakładach o dużej produkcji. Jedna porcja szczepionki wystarcza do przygotowania 3 dm³ zakwasu macierzystego. Oferowane są również skoncentrowane szczepionki kefirowe do bezpośredniego otrzymywania kefiru. Zastąpienie hodowli grzybków kefirowych szczepionką umożliwia wyeliminowanie w zakładzie mleczarskim ich hodowli, otrzymanie kefiru o pożądanych cechach fizykochemicznych i organoleptycznych oraz zmniejszenie pracochłonności w produkcji kefiru.

W ostatnim okresie istnieje tendencja do modyfikacji składu mikrobiologicznego szczepionek kefirowych. Modyfikacje te zmierzają do wprowadzenia pro-biotycznych bakterii kolonizujących przewód pokarmowy, bakterii aromatyzujących modyfikujących cechy organoleptyczne oraz bakterii o zwiększonych uzdolnieniach do syntezy polisacharydów poprawiających cechy reologiczne kefiru oraz zapobiegających synerezie białka i wydzielaniu serwatki w czasie przechowywania.

Powszechnie stosowanym sposobem przygotowania kultur do serów typu camembert jest nagromadzenie zarodników grzybni P. candidum lub P. camembert/'. Dobra kultura zawieszona w płynie fizjologicznym używana do produkcji sera camembert powinna zawierać nie mniej niż 10⁷ zarodników grzyba strzępkowego w 1 cm³, które kiełkują nie później niż w ciągu 12 h. Zalecany dodatek takiej kultury wynosi 200-250 cm³ na 10 m³ mleka przerobowego. Niektóre firmy produkują lifolizowane kultury zarodników P. candidum, których zalecany dodatek wynosi ok. 1 g na 1 m³ mleka.

Istnieje tendencja do standaryzowania i pakowania kultur pleśniowych do serów z porostem pleśniowym w jednostkach opakunkowych zawierających dawki standaryzowane w przedziale od 1 do 100, przy czym jedna dawka równa się 2x10⁹ konidiów. Zalecane dodatki tak standaryzowanych kultur wynoszą od 2 do 5 na 1000 dcm³ mleka.

Oprócz dodatku kultur bezpośrednio do mleka przerobowego zaleca się wprowadzić od 25 do 50% porcji do mleka, a pozostałą ilością (50-75%) napylać powierzchnię serów.

Wykorzystywane w produkcji serów z porostem pleśniowym oraz w innych gatunkach serów miękkich szczepionki Geotrichum candidum wprowadza się do mleka przerobowego. Znacznie gorszy porost pleśni uzyskuje się wprowadzając kultury do solanki. Polecane proporcje Geotrichum candidum do Penicillium wynoszą 1:4.

W celu uzyskania kultur pleśni do produkcji serów z przerostem pleśniowym hodowlę grzybów Penicillium roqueforti prowadzi się w cienkiej warstwie półpłynnej agaryzowanej pożywki brzeczkowo-serwatkowej w butlach Roux, a następnie zmywa zarodniki i poddaje liofilizacji. Polecany dodatek kultur w przypadku standaryzacji w tzw. dawkach wynosi 2 dawki na 1000 dcm³ mleka przy koncentracji 6x10⁹ konidiów na jedną dawkę. Stosowanie kultur P.rogueforti lub

P.glaucum polega na jej dodaniu do mleka serowarskiego lub przesypywaniu warstw formowanej masy sera.

W ostatnich latach coraz powszechniej zaczęto stosować w produkcji serów specjalne kultury regulujące procesy dojrzewania serów, modyfikujące ich cechy smakowo-zapachowe oraz strukturę i konsystencję. Na szczególną uwagę zasługuje coraz powszechniejsze stosowanie w przetwórstwie serowarskim drożdży. Podczas wyrobu serów miękkich najczęściej używa się drożdży Kluyvero-myces lactis, odkwaszających masę serową. W produkcji serów z przerostem pleśniowym stosuje się drożdże Debaryomyces hanseni o wysokiej aktywności proteolitycznej i lipolitycznej, w produkcji zaś serów prasowanych - specjalne szczepy drożdży z rodzajów Saccharomyces i Candida, wytwarzających korzystne komponenty smakowe w czasie dojrzewania serów. Niektórzy producenci szczepionek oferują kultury z rodzaju Micrococcus o podwyższonej aktywności proteolitycznej, aż do degradacji aminokwasów włącznie. Micrococcus caseoliti-cus jest oferowany do produkcji serów miękkich, M. conglomerans - do serów twardych, a M. freudenreichii- do serów wysokodogrzewanych.

W dotychczasowej praktyce serowarskiej, w procesie produkcji serów maziowych powszechnie wykorzystywano Brevibacłerium iinens. Obecnie gatunek ten, a także Geotrichum candidum ze względu na wytwarzanie korzystnych komponentów smakowych są zalecane do produkcji serów prasowanych. Podobne zastosowanie mają kultury Corynebacterium flavescens i Arthrobacter nicotianae, a także bakterie z rodzaju Microbacterium.

Kultury skoncentrowane bakterii fermentacji mlekowej oraz ich zastosowanie w procesach technologicznych

Prowadzenie tradycyjnych zakwasów wykorzystywanych w procesach fermentacyjnych przemysłu mleczarskiego nastręcza wiele trudności, a liczni autorzy wskazują na następujące ograniczenia:

□    długi czas niezbędny do wyprowadzenia z małej ilości kultur bakteryjnych dużych ilości zakwasu;

□    pracochłonność prowadzenia i utrzymania w aktywności biologicznej zakwasów macierzystych i roboczych, niekiedy kilku zakwasów równolegle;

□    konieczność dysponowania personelem odpowiednio przygotowanym w zakresie mikrobiologii;

□    nakłady inwestycyjne związane z zakupem urządzeń do prowadzenia zakwasów oraz konieczność wygospodarowania specjalnych pomieszczeń;

□    możliwość zakażenia zakwasów w zakładzie produkcyjnym bakteriofagami i szkodliwą mikroflorą;

□    zmieniająca się z dnia na dzień aktywność fermentacyjna, proteolityczna i aromatotwórcza w wyniku zmiany proporcji kultur mieszanych i degeneracji szczepów.

177