temat IV (2)

PĄCZKOWANIE. Przez pączkowanie rozmnażają się m.in. drożdże należące do rodzaju Saccharomyces. W początkowym etapie procesu pączkowania na po. wierzchni dojrzałej komórki tworzą się charakterystyczne uwypuklenia. Uwypu. klenia te w komórkach okrągłych mogą powstawać w dowolnym miejscu, a w ko-morkach wydłużonych - na końcach komórki.

W tym samym czasie następuje podział jądra i jedna jego część przemieszcza się do powstałego uwypuklenia. Uwypuklenie rośnie, zaokrągla się, oddziela błoną i staje się nowym organizmem, który po dojściu do wielkości komórki macierzystej również zaczyna pączkować.

Jeśli nowo powstałe komórki drożdży nie odrywają się od komórki macierzy stej, to wówczas powstają charakterystyczne formy łańcuszków lub krótkich gałą. zek złożone z pączkujących komórek, które utrzymują się dzięki wydzielaniu przez drożdże otoczek śluzowych. Powstawanie tych form ma duże znaczenie diagnostyczne.

Szybkość pączkowania zależy od takich czynników, jak: skład pożywki, tern-peratura, dostęp powietrza. Pączkowanie odbywa się tylko w sprzyjających dla komórki warunkach rozwoju.

ROZSZCZEPIANIE. Rozmnażanie przez podział poprzeczny komórki jest cechą charakterystyczną drożdży należących do rodzajów Endomyces i Schizo-saccharomyces i przypomina podział bakterii.

Dojrzała komórka drożdży rośnie, wydłuża się, przewęża w jednym kierunku, tworząc następnie poprzeczną przegrodę oddzielającą komórkę nowo powstałą od macierzystej.

Proces ten pozornie przypomina podział bakterii, jednak w przypadku podziału drożdży komórka rośnie, wydłużając się tylko w jednym kierunku, a powstającą młodą komórkę można odróżnić od macierzystej, czego nie stwierdza się w przypadku podziału bakterii.

ZARODNIKOWANIE. Jednym z ważnych sposobów rozmnażania drożdży, a także utrzymania życia komórki w niesprzyjających warunkach otoczenia, jest tworzenie zarodników.

Zarodniki u większości drożdży tworzą się bezpłciowo, partenogenetycznie (bez uprzedniej kopulacji), przy czym proces ten zachodzi w ściśle określonych warunkach, np. podczas przejścia z warunków dobrego odżywiania do głodowych lub przy zbyt dużym dostępie powietrza. W zarodnikujących komórkach powstają wówczas wokół dzielącego się jądra skupienia cytoplazmy, które rozdzielają się i otaczają własnymi błonami, tworząc odpowiedniego kształtu zarodniki.

Sposoby rozmnażania drożdży zostały pokazane na rysunku 40.

Kształt zarodników jest cechą gatunkową drożdży i może być bardzo różny, np. okrągły, owalny, kulisty, kapeluszowaty. Przeciętna liczba powstających w komórce zarodników wynosi 4-8.

Zarodniki mogą powstawać również płciowo - po uprzedniej kopulacji. Podczas kopulacji komórki łączą się ze sobą poprzez utworzone wyrostki, ich jądra zlewają się i dzielą kilkakrotnie, przy czym każda część otacza się plazmą i błoną. Utworzone w ten sposób zarodniki są zamknięte wewnątrz komórki w owalnym worku.

Rysunek 40. Rozmnażanie się drożdży (wg Palucha): I - wegetatywnie, II - płciowo; a - pojedyncza komórka, b, c - pączkowanie, d - worek z czterema zarodnikami, e, f, g, h - podział jądra w czasie pączkowania, i, k, 1 — zlewanie się (kopulacja) komórek, m - powstawanie zygoty, n, o -powstawanie worka z ośmioma zarodnikami

Cechą charakterystyczną wszystkich zarodników jest większa oporność na szkodliwe czynniki zewnętrzne (np. temperaturę) niż komórek wegetatywnych, jednak nie tak duża jak przetrwal-ników bakterii.

Drożdże tworzą zarodniki wewnętrzne otoczone błoną komórkową, która jest strukturą podobną do worka (ascus). Z tej przyczyny drożdże zarodnikujące zalicza się w systematyce do grzybów workowatych - Ascomycetes.

Te gatunki drożdży, które nie wytwarzają zarodników zaliczane są do grzybów niedoskonałych - Fungi imperfecti.

KOPULACJA. Proces kopulacji może zachodzić między komórkami tej samej lub różnej wielkości. W drugim wypadku komórka mniejsza jest komórką męską, większa - żeńską.

4. Systematyka i właściwości drożdży

a.    Wprowadzenie

Systematyka drożdży opiera się na badaniach cech morfologicznych i fizjologicznych, a także uwzględnia budowę DNA.

Szczegółowe informacje dotyczące systematyki drożdży zawarte są w podręcznikach Kutzmana [1998] oraz Barnetta i in. [2000].

Interesujące mikrobiologów żywności rodzaje drożdży zaliczane są do klas Ascomycetes i Deuteromycetes.

b.    Drożdże Ascomycetes

RODZAJ SA CCHAR OMY CES. Charakteryzuje się on rozmnażaniem wegetatywnym przez pączkowanie oraz wytwarzaniem okrągłych lub owalnych zarodników