ocet0005

Wydajność teoretyczna octu powinna wynosić: ze 1-00 kg alkoholu etylowego 130,4 kg czystego kwasu octowego. Wydajność praktyczna wynosi:

wytwórni stojakowej 60—80%, a w wytwórni generatorowej 80—90% wydajności teoretycznej.

Zakłócenia w przebiegu fermentacji octowej

prawidłowe funkcjonowanie wytwórni octu oraz dobra jakość produktu zależy od systematycznej i dokładnie przeprowadzonej kontroli przebiegu produkcji, zwracającej szczególną uwagę na następujące zakłócenia procesów fermentacyjnych:

a) zaburzenia cieplne, b) przewlekła fermentacja, c) nadutlenienie, d) ze-śluzowanie wypełnienia (wiórów), e) nadmierna ilość węgorzyków.

Zakłócenia procesu fermentacyjnego mogą powstawać z różnych przyczyn: termicznych, nadmiernego zanieczyszczenia spirytusu (Oleje fuzlowe i aldehydy), zbyt małej ilości pożywek lub ich złego składu chemicznego, nieprawidłowego stężenia alkoholu i kwasu octowego w zacierze, złego działania aparatury, nie odpowiedniego stanu wiórów lub wzrostu ich temperatury podczas lata, nieodpowiedniej wody i wreszcie zakażenia szkodliwymi bakteriami. Jeżeli zastosowane różne doraźne środki zaradcze nie skutkują, wówczas nie pozostaje nic innego, jak opróżnić twornik, zdezynfekować go za pomocą pary, napełnić od początku wiórami i zacząć nową fermentację.

FERMENTACJA METODĄ WGŁĘBNĄ — BEZWIOROWĄ >    fi AM f U/fGlKOU/

Metoda wgłębna (okresowa) jest najnowszą metodą szybką, na którą przechodzą stopniowo wszystkie wytwórnie octu.

Zacier składa się z_Ukprncentowego etanolu 1 -procentowegou-kwasu jxtowggo i pożywki w postaci mieszaniny glikozy. fosforanów, siarczanu potasu i magnezu -w ilości ok. 0.15% oraz autoliWstn    _w P^śęi

ok. 0.01% w stosunku do zacieru.

Bardzo duże znaczenie ma leżakowanie zacieru w_ciągu_pk_ 20 dni .

w specjalnych zbiornikach, zwłaszcza ieżeIŁ-ch6dzi^n^prodi]kz4ą--e>etH--w4iq-

i smak.

Fermentacja musi być prowadzona przy zastosowaniu czystej kultury bakterii octowych, przystosowanych do metody wgłębnej. Do rozruchu można także użyć octu wytłokowego ze sprawdzonego, dobrze pracującego twornika, wzbogaconego odpowiednią pożywką. Steżenia-alkoholu w płynie fermentacyjnym otrzymywanym z octuL,zarodowego z poprzedniej szarżyT~z5cienrTrownDszarzy, me~powumcTprzekraczać 5,5%7 Urządzenie Hn -wytwarzam'n octu metoda bezwiórową nazywa się ace-Jatflfer&r-jjest to zbiornik ze stali kwasoodpornej w kształcie walca o średnicy 2 m, wysokości 4 m i pojemności ok. 16 000 litrów. Wewnątrz aceta-tora jest wmontowana wężownica chłodząca z przepływem wody regulowanym automatycznie, w zależności od temperatury płynu fermentującego. Powietrze, w ilości ok. 42 m-³ na godzinę, niezbędne do utleniania etanolu, jest doprowadzane specjalnym urządzeniem (wirnikiem) zasysającym i rozbijającym powietrze na drobne pęcherzyki. Zacier jest przeka-

267