DSC06589 (2)

Wychodząc z założenia, że w 1 00 kg wody rozpuszcza się 83 kg glut* oraz że ze 100 kg sacharozy po skończonej inwersji otrzymuje się 105 kg cu inwertowanego, w czym 52,5 kg glukozy, stwierdza się w konsekwencji: 1)^, (przy początkowej jej dawce 35 kg na 100 kg sacharozy! po inwerci;

oraz że ze 100 kg sacharozy po skończonej inwersji otrzymuje się 105 kg cia^ inwertowanego, w czym 52,5 kg glukozy, stwierdza się w konsekwencji:

(przy początkowej jej dawce 35 kg na 100 kg sacharozy! po inwew;?^

30 • Y00 ~ 24,9 kg glukozy; 3) powinno wykrystalizować 52,5 — 24,9 = 27 g .

W rzeczywistości glukoza wykrystalizuje jako monohydrat, dlatego stopi ■ jej wykrystalizowania, a tym samym zestalenia się całej masy, może być jeszcję większy.

8.2.4. Hydroliza białek w produkcji koncentratów spożywczych Występujące w handlu płynne przyprawy bulionowe lub kostki bulionowe są to

dosolone (po uprzednim zobojętnieniu) produkty daleko posuniętej kwasowej hydrolizy białek, np. kazeiny lub glutenu. W tym przypadku hydroliza polega na przerywaniu wiązań peptydowych —CO ■ NH— ogólnie

R, • co nh r₂ + h₂o B R, COOH + R₂NH₂

Dokładniej hydrolizę jakiegoś dipeptydu na pojedyncze aminokwasy można przedstawić w następujący sposób

C NH. / \ /

OH CH

o

R.

Wiązania peptydowe do ich rozerwania wymagają długotrwałego ogrzewania przy wysokich stężeniach kwasu (zwykle HC1 lub H₂S0₄). Kwas siarkowy stosuje się w stężeniu ok. 25% , kwas solny w ok. 13%, tak że np. ładunek suchej kazeiny, wody i 95-proc. H₂S0₄ do hydralizatora może być we wzajemnym stosunku wagowym jak 1:1:1. Hydroliza pod normalnym ciśnieniem, przy utrzymywaniu mieszaniny w stanie wrzenia, powinna trwać kilkanaście godzin, w celu doprowadzenia do rozerwania ok. 75% wszystkich wiązań peptydowych. Pod ciśnieniem 0,2—0,3 MPa czas hydrolizy może być skrócony do l'/₂-3 h.

W kontroli technicznej stopnia hydrolizy białek stosuje się zwykle oznaczanie azotu wolnych grup aminowych (jako tzw. azot formolowy), z wyrażaniem tej pozycji w procentach azotu ogólnego (oznaczanego metodą Kjeldahla). Wykresy na rys. 8.1 przedstawiają wyniki doświadczeń nad stopniem zhydrolizowania białek (kazeiny oraz soi), zależnie od stężenia kwasu.

Hydrolizę prowadzi się w aparatach kamionkowych lub żeliwnych, powleczonych emalią kwasoodporną, co jest szczególnie ważne przy hydrolizie auto-klawowej. Na rysunku 8.2 pokazano hydrolizator kwasoodpomy mieszadłowy, do pracy pod ciśnieniem (autoklaw), Hydrolizatory otwarte mogą być także ogrzewane przez doprowadzenie pary żywej, przy czym nadmiernemu rozcieńczeniu

248