w8s10

W odróżnieniu więc od gorzelnictwa melasowego, gdzie duże (wysiewy drożdży są pożądane, w gorzelnictwie skrobiowym ilość wprowadzonych do zacieru drożdży musi być umiarkowana.

Drożdżami szczepi się tylko pierwszy zacier i chłodzi się go do temperatury nastawienia fermentacji.

Ilość drożdży wysiewanych do zacieru nie powinna być zbyt duża i wynosi ona zazwyczaj 5 - 8%.

Przekroczenie tej ilości powoduje, że w pierwszym okresie fermentacji następuje gwałtowna przemiana cukrów na alkohol, ale za procesem tym nie nadąża rozkład dekstryn, które przez cały czas ulegają hydrolizie do cukrów fermentujących.

W tych warunkach fermentacja słabnie z powodu małej ilości cukrów, a po ponownym ich nagromadzeniu nie przebiega już tak intensywnie jak w przypadku gdy użyto mniej drożdży.