img026 (25)

Fermentacja mlekowa

•    Fermentacja mlekowa. Jeśli wytworzenie kwasu mlekowego odbywa się kosztem cukrów przy wzroście kwasów lotnych -> choroba wina.

•    Objawia się zapachem kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka, utratą klarowności i słodko kwaśnym, niekiedy szczypiącym smakiem.

•    Zawartość alkoholu nie stanowi przeszkody. Przy braku cukrów choroba nie występuje.

•    Zapobieganie realizowane jest przez sulfitację nastawów przed fermentacją /100 mg/dm³/, odkażanie zbiorników, całkowite odfermentowywanie cukrów, terminowe ściąganie win z nad osadów, dokwaszanie win mało kwaśnych.

•    Leczenie - zasiarkowanie wina do z 30 mg/dm³ S0₂ wolnego i pasteryzacja lub filtracja sterylizująca.

Śluzowacenie wina

•    Wino staje się oleiste, śluzowate /konsystenbja białka jaja kurzego/, z pęcherzykami C0₂. Smak staje się pusty, płaski, zapach pozostaje bez zmian.

•    Zapobieganie - podobnie jak w przypadku fermentacji mlekowej.

•    Leczenie - zasiarkowanie do ok.50mg/dm³ S0₂ wolnego, dokwaszenie kwasem cytrynowym, silne przewietrzenie z rozbiciem śluzu pompą wirową, pasteryzacja i klarowanie żelatyną oraz bentonitem.

Mysi posmak

•    Może wystąpić we wszystkich rodzajach win, szczególnie przy podwyższonej ilości produktów autolizy drożdży. Objawia się wystąpieniem w winie mysiego posmaku, a przy silnym rozwoju choroby, zapachu mysich ekskrementów.

•    Leczenie - silne siarkowanie wina. W zaawansowanych przypadkach maderyzacja, a czasami leżakowanie wina na słońcu. Stosowany bywa dodatek węgla aktywowanego w ilości 60-100 g/100dm³. Przy silnym rozwoju choroby leczenie jest b trudne, a czasami niemożliwe*

Wady wina

•    To zmiany jego cech organoleptycznych prowadzące do obniżenia jakości, a będące rezultatem przemian chemicznych, biochemicznych czy fizykochemicznych.

•    Omówimy wady pochodzenia mikrobiologicznego.

•    Zmętnienia to też wady.

Zapach siarkowodoru

•    Zapach /zepsutych jaj/związany jest z powstawaniem siarkowodoru wytworzonego przez drożdże lub bakterie z siarki znajdującej się w winie.

•    Leczenie - przewietrzanie, a następnie zasiarkowanie do poziomu 20-25 mg/dm³ S0₂ wolnego. W przypadku utrzymywania się posmaku siarkowodoru wino należy obrobić węglem aktywowanym /20-40 g/100 dm³/.

Posmak drożdży

•    W winie pozostawionym długo na osadzie drożdżowym może wystąpić posmak produktów autolizy drożdży; wino traci świeżość i wykazuje trudno uchwytną goryczkę.

•    Zapobieganie - przestrzeganie zasad i terminów ściągania wina z nad osadu drożdżowego /szczególnie po fermentacji i 1. leżakowy/.

•    Leczenie - przelewanie wina przy dostępie powietrza, klarowanie taniną i żelatyną filtracja po zakończeniu zabiegu oraz kupażowanie z młodymi winami.