Obraz 2 (29)

Obniżenie temperatury topnienia tłuszczów przez kwasy nienasycone jest konsekwencji) kształtu łańcuchów węglowych. Wiązania podwójne w nienasyconych kwasach tłuszczowych mają konfigurację cis i dlatego powodują wygięcie łańcuchów węglowych nawet w konformacji maksymalnie rozciągniętej. Zgięte łańcuchy nie wypełniąją przestrzeni tak szczelnie jak łańcuchy wyprostowane, a to pociąga za sobą osłabienie oddziaływań międzycząs-loczkowych. Sieć krystaliczna nienasyconego tłuszczu jest przez to mniej trwała i kryształy łatwiej rozpływają się przy ogrzewaniu.

CHO - ^c CH₂0 - C

w nasyconym tłuszczu łańcuchy węglowe są ułożone równolegle i dobrze przylegają do siebie

CHjO-C

w nienasyconym tłuszczu nie jest możliwe równoległe ułożenie wszystkich łańcuchów węglowych

W telewizji bardzo nas zachęcają do spożywania margaryny, warto więc itOt wiedzieć, co to jest takiego. Margaryna jest produktem przemysłowym, wytwarzanym z olejów roślinnych przez uwodornienie, czyli przez pzjśączenie wodoru do wiązań podwójnych. Reakcja odbywa się pod zwiększonym ciśnieniem i wymaga podwyższonej temperatury a kalaliza-(oremjest rozdrobniony nikiel. Uwodornienie oleju upodabnia go do tłuszczu zwierzęcego, tak pod względem wyglądu jak zawartości nasyconych kwazów tłuszczowych. Zachowanie staranności przy produkcji margaryny pozwala na otrzymanie produktu podobnego do masła, ale po co tyle zachodu, gdy każda krowa robi masło bez wysiłku.

Fosfolipidy

Są to pochodne gliceryny, w których dwie grupy OH tworzą wiązania estrowe z kwasami tłuszczowymi. Jedna ze skrajnych grup OH jest połączona z resztą kwasu fosforowego, która ponadto tworzy wiązanie estrowe z aminoalkoholcm. W przypadku lecytyny (wzór w 6.4) aminoalkoholem jest cholina a w kefalinie występuje aminoetanoi.

CH2OCOR

CHOCOR

^ \

O OH

CH2O-P-OCH2CH2NH2

kefalina

V

-O-fH O

I II    ♦

' CH₂-0-P-0-CH₂CH₂N(CHi)j

fragment hydrofobowy

O.

V

hydrofobowa część fosfolipidu

fragment hydrofitowy

hydrofitowa część fosfolipidu