Obraz 2 (40)

180

Obniżenie temperatury topnienia tłuszczów przez kwasy nienasycone jest konsekwencją kształtu łańcuchów węglowych. Wiązania podwójne w nienasyconych kwasach tłuszczowych mają konfigurację cis i dlatego powodują wygięcie łańcuchów węglowych nawet w konformacji maksymalnie rozciągniętej. Zgięte łańcuchy nie wypełniają przestrzeni tak szczelnie jak łańcuchy wyprostowane, a to pociąga za sobą osłabienie oddziaływań międzycząs-teczkowych. Sieć krystaliczna nienasyconego tłuszczu jest przez to mniej trwała i kryształy łatwiej rozpływają się przy ogrzewaniu.

w nasyconym tłuszczu łańcuchy węglowe są ułożone równolegle i dobrze przylegają do siebie

w nienasyconym tłuszczu nie jest możliwe równoległe ułożenie wszystkich łańcuchów węglowych

W telewizji bardzo nas zachęcają do spożywania margaryny, warto więc 0]02e wiedzieć, co to jest takiego. Margaryna jest produktem przemysłowym, wytwarzanym z olejów roślinnych przez uwodornienie, czyli przez przyłączenie wodoru do wiązań podwójnych. Reakcja odbywa się pod zwiększonym ciśnieniem i wymaga podwyższonej temperatury a katalizatorem jest rozdrobniony nikiel. Uwodornienie oleju upodabnia go do tłuszczu zwierzęcego, tak pod względem wyglądu jak zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Zachowanie staranności przy produkcji margaryny pozwala na otrzymanie produktu podobnego do masła, ale po co tyle zachodu, gdy każda krowa robi masło bez wysiłku.

Fosfolipidy

Są to pochodne gliceryny, w których dwie grupy OH tworzą wiązania estrowe z kwasami tłuszczowymi. Jedna ze skrajnych grup OH jest połączona z resztą kwasu fosforowego, która ponadto tworzy wiązanie estrowe z aminoalkoholem. W przypadku lecytyny (wzór w 6.4) aminoalkoholem jest cholina a w kefalinie występuje aminoetanoL

CH₂OCOR

I

CHOCOR

I

CH₂0 - P -OCH₂CH₂NH2 // \

O OH

kefalina

O

II

fragment hydrofobowy    0-

v — -V^- .......

fragment hydrofitowy

hydrofobowa część fosfolipidu hydrofitowa część fosfolipidu