* Suszenie polega na zredukowaniu zawartości wody przez jej odparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody,
Niepożądanymi następstwami procesu suszenia są:
/ autooksydacja tłuszczu,
✓ retrogradacja skrobi,
✓ ulatnianie się substancji zapachowych,
✓ zmiana barwy (pociemnienie lub pojaśnienie),
✓ utrata zdolności do dehydratacji czy rozpuszczenia się w wodzie.
Pod wpływem światła słonecznego, tlenu oraz lipooksydazy chlorofil może ulegać L * ik *jk odbarwieniu,przechodząc w barwniki bilionowe, powodujące rozjaśnienie