P1080370 (2)

Reologiczne właściwości (tekstura) produktów poddanych obróbce cieplnej zależą przede wszystkim od rodzaju produktu, jego struktury oraz obecności białek i polisacharydów. Procesy obróbki cieplnej działają odmiennie na białka tkanki mięśniowej, białka tkanki łącznej, węglowodany śdan komórkowych i skrobię.

BIAŁKA - ulegają dehydratacji (odwadnianiu), która polega na przejściu uwolnionej wody do otoczenia, a wraz z nią rozpuszczonych substancji. Następuje strata masy^pduktu oraz obniżenie wartości odżywczej oraz y^^kości sensorycznej (tekstury).