str6 7

Słabą aktywność zakwasu nie zawsze jednak można poprawić procesem uaktywniania. Zabieg ten nic pomoże w wypadku infekcji bakteriofagowej mleka lub przy zawartości w nim antybiotyków. Jedynym środkiem zaradczym przed działaniem antybiotyków i bakteriofagów jest dobór odpowiedniego mleka na zakwas oraz zachowywanie jak najdalej idącej higieny.

Najbardziej nowoczesnym osiągnięciem w przygotowywaniu kultur dla serowarstwa jest produkcja tzw. biomasy pożądanych drobnoustrojów. Otrzymuje się ją przez rozmnażanie bakterii na specjalnym podłożu, następnie oddzielanie ich od tego podłoża i zamrażanie lub liofilizowanie w postaci skoncentrowanej. Wyprodukowana w ten sposób biomasa zawiera w jednostce objętościowej około tysiąca razy więcej w pełni żywych komórek aniżeli obecnie stosowane szczepionki. Przesyłana przez producenta biomasa służy jako bezpośrednia szczepionka do mleka przerobowego, bez potrzeby prowadzenia w zakładzie zakwasu macierzystego i roboczego. W ten sposób eliminuje się dodatkowe źródła zakażeń, jakie występują w zakładach w czasie hodowli zakwasów czystych kultur.

2. ZAPRAWIANIE PODPUSZCZKA I KRZEPNIĘCIE MLEKA

Po osiągnięciu właściwej kwasowości mleko zaprawia się podpuszczką. Pod jej wpływam następuje krzepnięcie mleka. Enzymem powszechnie stosowanym do koagulacji mleka w procesie produkcji serów jest chymozyna (handlowa nazwa — podpuszczka). Jest ona otrzymywana z trawieńców młodych cieląt. W obrocie handlowym znajduje się w postaci proszku o mocy 1 : 100 000 oraz w płynie o mocy 1 : 20 000 — 1 : 30 000.

Z powodu dużych w ostatnich latach niedoborów żołądków cielęcych na całym świecie stosowane są substytuty podpuszczki, a mianowicie mieszaniny podpuszczki i pepsyny w proporcjach 1 : 1 oraz preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego, uzyskiwane z bakterii lub z pleśni. Na przykład w Japonii produkowany jest obecnie i szeroko rozpowszechniony preparat enzymatyczny z pleśni Mucor pusillus. W USA zaś firma Pfizer produkuje podobny preparat z pleśni Endothia jmrasitica.

Przed wprowadzeniem podpuszczki do mleka przerobowego należy określić jej moc, ponieważ niejednokrotnie nie odpowiada ona mocy deklarowanej przez producenta. Każdorazowo też należy to robić przed zmianą partii podpuszczki. Nieprzestrzeganie tej zasady może spowodować znaczne wahania czasu koagulacji mleka po dodaniu tej samej ilości podpuszczki pochodzącej z różnych partii.

Moc podpuszczki określa się liczbą części (Wagowych lub objętościowych) mleka, ulegających skrzepnięciu pod wpływem jednej części wagowej podpuszczki w ciągu 40 minut w temperaturze 35°C.

Do oznaczania mocy podpuszczki służy następujący wzór:

_M= 2100-v

T ■ v

gdzie:

M — moc podpuszczki V — ilość mleka wzięta do badań, w ml

T — czas skłaczania mleka od chwili dodania podpuszczki do uzyskania kłaczków parakazciny, w sekundach v — objętość badanej podpuszczki w mleku, w mililitrach.

Uzyskany z wzoru wynik należy pomnożyć przez 100 w wypadku badania podpuszczki w proszku lub przez 10 w wypadku podpuszczki w płynie.

Do obliczenia T należy odmierzyć 100 ml świeżego odtłuszczonego mleka zbiorczego i ogrzać je na łaźni wodnej do temperatury 35°C\ Następnie dodać 1 ml 1-procentowego wodnego roztworu podpuszczki w proszku lub 1 ml 10-procentowego wodnego roztworu podpuszczki w płynie. Wymieszać mleko z podpuszczką i okresowo mieszając. określić czas (za pomocą stopera), po jakim od chwili dodania podpuszczki wystąpią kłaczki parakazeiny na zwilżanych mlekiem ściankach naczynia.

Przykład. W 100 ml mleka o temperaturze 35^;C pod wpływem 1 ml 1-pro-centowego roztworu podpuszczki w proszku skłaczenie nastąpiło po 4 minutach. Stąd:

M -

2400 ■ 100 240-1

= 1000

Ponieważ do badań użyto podpuszczkę w proszku, otrzymany wynik 1000 należy pomnożyć przez 100, w wyniku czego uzyska się liczbę 100 000. Oznacza to. że badana podpuszczka ma moc jak 1 : 100 000.

Z uwagi na to, że dla każdego rodzaju sera wymagane są inne właściwości reologiczne skrzepu po określonym czasie krzepnięcia mleka, ilość użytej podpuszczki do tej samej ilości mleka przy produkcji różnych serów jest inna. Oblicza się ją, wykonując próbę z małą ilością mleka o temperaturze zaprawiania, jaką stosuje się do danego typu sera. Do wykonania próby należy użyć np. 1-procento-wego roztworu podpuszczki o znanej mocy i na podstawie uzyskanego wyniku obliczyć, ile należy użyć podpuszczki na skoagulowanie danej ilości mleka przerobowego znajdującego się w kotle.

Obliczoną ilość podpuszczki wprowadza się do mleka zaraz po osiągnięciu przez nie właściwej kwasowości.

37