str@ A

podstawę przechodzenia skrzepu w masę serową. Kurczenie się skrzepu. a tym samym jego odwadnianie, potęguje się wskutek wzrostu temperatury i powierzchni granicznej koagulatu oraz wzrostu stężenia jonów wodorowych. W praktyce serowarskiej następuje to w wyniku takich zabiegów, jak "krojenie i rozdrabnianie skrzepu, osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna z. równoczesnym przyrostem kwasowości środowiska, wywołanym rozwojem bakterii kwasu mlekowego.

Ocenę gotowości skrzepu do obróbki przeprowadza się za pomocą starych wypróbowanych metod, np. za pomocą próby „na przełom". Próba ta polega na zanurzeniu w skrzepie ukośnie do jego powierzchni specjalnej łopatki, podniesieniu jej do góry i obserwowaniu powierzchni pęknięcia skrzepu. Skrzep zwięzły daje przełom o równych i ostrych brzegach, a w miejscu pęknięcia wydziela klarowną* serwatkę. Skrzep średnio zwięzły daje przełom o nierównych brzegach. a .wydzielana serwatka nic jest całkiem klarowna. Skrzep mało zwięzły daje przełom nierówny, nieco wybrzuszony i postrzępiony, a wydzielająca się serwatka jest mętna. W nowoczesnych serowniach oceny gotowości skrzepu do obróbki dokonuje się za pomocą specjalnie skonstruowanych aparatów, które bądź sygnałem dźwiękowym

Rys. 5. Krojenie skrzepu za pomocą ręcznego krajacza

Iiys. 6. Mechaniczne krojenie skrzepu to nowoczesnym kotle

informują serowara o konieczności rozpoczęcia krojenia skrzepu, bądź automatycznie same uruchamiają krajacze.

Przy produkcji serów twardych czas krzepnięcia mleka jest krótki. skrzep zaś powinien być średnio lub mało zwięzły, aby intensywnie mógł wydzielać serwatkę podczas obróbki.

Po uzyskaniu dostatecznie zwartego skrzepu, gdy uzyskał on właściwą dla danego rodzaju sera zwięzłość, poddaje się go krojeni u. Przy czasie krzepnięcia krótszym od założonego krojenie rozpoczyna się wcześniej, przy krzepnięciu powolniejszym krojenie należy rozpocząć później i prowadzić wolniej, stosując w początkowej fazie przerwy dla ułatwienia wydzielania się serwatki, a przez to i wzmocnienia zwięzłości skrzepu. Za wczesne lub za późne krojenie skrzepu może przyczynić się do jego rozpylenia, a tym samym do przejścia większej ilości białka i tłuszczu do serwatki.

Do krojenia skrzepu używa się różnego rodzaju sprzętu, jak harfy i liry serowarskie, w nowoczesnych zaś kotłach serowarskich specjalne krajacze spełniające jednocześnie funkcję krojenia skrzepu i mieszania gęstwy serowej.

Krojenie trwa około 10—15 minut. Pierwsze ruchy krajaczy przy powolnych obrotach tną skrzep na większe kostki, a następnie, przy

41