strV W

wysoka zaś — przyspiesza wprawdzie proces dojrzewania, ale jednocześnie sprzyja rozwojowi bakterii wytwarzających gazy (np. coli aerogenes, bakterii z grupy fermentacji maslowej), powodując występowanie szeregu wad w gotowym produkcie.

Zarówno w celu przyspieszenia tempa przemian hydrolitycznych w białkach, jak i pobudzenia fermentacji propionowej, warunkującej powstawanie prawidłowych oczek w serze, niektóre sery, jak np. typu szwajcarskiego, są przenoszone do dojrzewalni o temperaturze 20—22'C. Po upływie 6 8 tygodni kieruje się je na dalsze dojrzewanie do pomieszczeń chłodniejszych.

Przemianom w okresie dojrzewania serów podlegają przede wszystkim trzy zasadnicze składniki mleka: cukier mlekowy (laktoza), białko (kazeina) i tłuszcz. Produkty tych przemian są czynnikami kształ-

Bakterie fermentacji mlekowej Ilość bakterii w mazi skórki Bakterie fermentacji propionowej

Rys. 18. Wykres zmian ilościowych bakterii w czasie dojrzewania sera tującymi cechy fizyczne i chemiczne serów, nadają serom pożądaną strukturę i konsystencję oraz właściwy smak i zapach. W przemianach tych zauważa się jak gdyby pewną fazowość. W czasie obróbki gęstwy serowej, ociekania i prasowania, solenia oraz w pierwszych dniach dojrzewania — na skutek fermentacji mlekowej laktoza jest całkowicie zamieniana na kwas mlekowy. Osiągnięcie odpowiedniej wartości pH masy serowej zabezpiecza ją przed działaniem szkodliwych drobnoustrojów, jak gnilne i gazujące.

Powstający kwas mlekowy powoduje przekształcenie parakazeinia-nu dwuwapniowego na parakazeinian jednowapniowy, parakazeinę oraz mleczany parakazeiny i mleczany wapnia. Związki te mają zasadniczy wpływ na kształtowanie się prawidłowej konsystencji sera. Dla każdego typu sera istnieje pewna optymalna zawartość kwasu mlekowego. Przy jego nadmiarze konsystencja sera staje się zbyt krucha, przy niedoborze — twarda i gumowata.

Powstały kwas mlekowy i mleczany (sole kwasu mlekowego) ulegają w czasie fermentacji mlekowej rozkładowi pod wpływem bakterii fermentacji propionowej. Wydzielający się w czasie tej fermentacji dwutlenek węgla powoduje tworzenie się oczek w serze. W wyniku przebiegu tych reakcji wzrasta kwasowość lotna sera, a spada koncentracja jonów wodorowych. Wartość pH masy serowej wzrasta do 5,5—6,0.

Na kształtowanie się typowych cech zarówno smaku i zapachu, jak i struktury i konsystencji dojrzałego sera zasadniczy wpływ mają przemiany substancji białkowych.

Enzymy biorące udział w rozkładzie białka pochodzą z podpuszczki (głównie) lub z innych preparatów enzymatycznych, drobnoustrojów rozwijających się we wnętrzu miąższu sera, wprowadzonych do sera wraz z zakwasem z czystych kultur, drobnoustrojów rozwijających się na powierzchni sera oraz enzymów rodzimych mleka.

W wyniku działania enzymów proteolitycznych — białka ulegają rozkładowi do coraz to prostszych związków:

+H,0

peptony

.    . -HHłO .    +HjO

kazeina .________~~ albumozy •,--——

-ł*enzymy    ¹    ! enzymy

+ HłO —enzymy

'amino

+H*0

- ’ poi i peptydy    Enzymy "* P^ePb’dy

kwasy

±HjO +enzymy

•amoniak ^v kwasy lotne

Dojrzewanie serów twardych ma charakter beztlenowy. Według niektórych autorów zachodzi ono początkowo pod wpływem enzy-

57