strt u

2. SER GROJER

Ser grojer pod względem cech organoleptycznych zbliżony jest do sera ementalskiego. Produkowany jest w kształcie płaskiego cylindra o średnicy około 50 cm i wysokości 13 cm. Masa tego sera wynosi około 30 kg. Oczka nieco mniejsze, wielkości ziarna grochu lub owocu czereśni. Miąższ elastyczny, zwarty, o smaku łagodnym, aromatycznym, lekko pikantnym. Zawiera wody nie więcej niż 40%. Produkowany jest jako ser pełnotłusty.

Wymagania dotyczące surowca, zakwasów czystych kultur i innych dodatków są takie jak przy serze ementalskim. Różnice występują w technice wyrobu i polegają na:

—    zmniejszeniu nacisku w czasie prasowania do 20 kG na 1 kg prasowanej masy serowej

—    skróceniu czasu solenia do 5—7 dni

obniżeniu temperatury dojrzewania do 14—16^rC i przetrzymywaniu w tej temperaturze przez okres 10—12 tygodni

—    dojrzewaniu sera na maź lub na suchą skórkę.

Różnica pielęgnacji przy dojrzewaniu na maź w zestawieniu z pielęgnacją na suchą skórkę polega na lekkim masowaniu skórki sera bez konieczności częstego mycia.

Jak z powyższego wynika — zasadniczą różnicą w procesie technologicznym, mającą wpływ na nieco odmienne cechy smaku i oczko-watości sera grojer, są inne warunki jego dojrzewania niż przy serze ementalskim. W temperaturach 14—16° bakterie fermentacji propio-nowej nie działają tak intensywnie jak przy dojrzewaniu sera ementalskiego i dlatego oczka w serze grojer są mniejsze. Dojrzewanie sera na maź daje mu bardziej pikantny smak i zapach.

3. SER STOŁECZNY

Ser stołeczny jest produkowany w kształcie dużego bloku o wymiarach 35X35X12 cm (masa około IG kg) i małego bloku o wymiarach 25X25X10 cm (masa około 6 kg). Miąższ lekko elastyczny do lekko kruchego o smaku słodkawym, lekko pikantnym. Oczka nieliczne, owalne, możliwe nieliczne szczelinki. .Ser nie jest wadliwy w wypadku zupełnego braku oczek. Zawiera wody nie więcej niż 40%. Produkowany jest jako ser pełnotłusty.

Do wyrobu sera stołecznego używa się mleka odpowiadającego wymaganiom dla surowca serowarskiego podanym w rozdziale II.

Po dokonaniu pasteryzacji, schłodzeniu, znormalizowaniu i dodaniu niezbędnych dodatków wprowndza się do mleka przerobowego

zakwas z czystych kultur w ilości 0,2—0,3°/o w stosunku do ilości mleka w kotle. W skład zakwasów z czystych kultur wchodzą te same szczepy bakterii i w tej samej proporcji jak przy serze ementalskim. Zakwasu uaktywnionego dodaje się więcej, tj. 0,4—0,6°/o. Dodatku bakterii propionowych nie stosuje się.

Mleko doprowadza się do temperatury 33°C i dodaje się do niego tyle roztworu podpuszczki, aby w czasie 30 minut uzyskać właściwy skrzep. Krojenie skrzepu rozpoczyna się wówczas, gdy wykazuje on średnią zwięzłość. Skrzep kroi się na ziarna o średnicy 2—5 mm. Szybkość krojenia dostosowuje się do zwięzłości skrzepu i rodzaju urządzenia do krojenia, tak aby uzyskać ziarno możliwie jednakowej wielkości.

Obróbkę gęstwy serowej w kotle przeprowadza się w identyczny sposób jak przy serze ementalskim, zachowując te same czasy i temperatury osuszania, dogrzewania i dosuszania.

Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszenia ziarna przerywa się mieszanie gęstwy. Jeżeli obróbkę gęstwy przeprowadza się w wannie serowarskiej, osadzone na dnie wanny ziarno serowe zgarnia się za pomocą spychaczy i nadaje mu kształt bloku. Odczerpuje się tyle serwatki, aby pozostała pokrywała uformowany blok. Utworzony blok masy serowej wyrównuje się na dnie wanny, przykrywa chustą i poddaje wstępnemu prasowaniu, stosując nacisk około 1 kG na 1 kg prasowanej masy serowej przez 20—30 minut.

Z chwilą zakończenia wstępnego prasowania odczerpuje się serwatkę, blok masy serowej kroi się na kostki wielkości odpowiadającej rozmiarowi form, kostkami tymi wypełnia się formy i przykrywa je pokrywkami. Uformowane sery wyjmuje się z form, odwraca się, zawija w chusty i po ponownym ułożeniu do form poddaje prasowaniu. Nacisk w czasie prasowania należy stopniowo zwiększać, tak aby po upływie trzech godzin wynosił on około 25 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Prasowanie powinno trwać około 6 godzin w temperaturze około 18—20°C. W czasie prasowania, przed zastosowaniem maksymalnego ciśnienia, zaleca się odwrócić sery, dokładnie wyrównując chusty, aby nie było fałd.

Sery po dostatecznym sprasowaniu wyjmuje się z form, odwija z chust, obcina ewentualnie powstałe w czasie prasowania kołnierzyki, odwraca się i ponownie wkłada do form, w których pozostają do następnego dnia.

Następnego dnia sery wyjmuje się z form, znakuje i waży, a następnie poddaje soleniu przez 24 godziny w solance o temperaturze 12—14°C. Stężenie soli w solance powinno mieścić się w granicach 19—22%, pH solanki 5,2—5,3. Wysolone sery wyjmuje się z solanki, układa na regałach do ocieknięcia, a następnie kieruje do dojrze-walni.

75