w8s13

W procesie fermentacji rozróżnia się 3 stadia:

Zafermentowanie Fermentację główną Dofermentowanie

W stadium pierwszym następuje głównie rozmnażanie drożdży w natlenionym początkowo zacierze.

Stadium to trwa około 20 godzin i jest niebezpieczne dla przebiegu procesu, gdyż środowisko nie jest jeszcze dobrze opanowane przez drożdże i nie chroni go alkohol.

Pod koniec tego okresu zaciery z niektórych surowców wykazują tendencję do wydzielania na powierzchni osadów, utrudniających pompowanie odfermentowanych zacierów do destylacji.

W tym okresie występuje również niekiedy intensywne pienienie, któremu przeciwdziała się przez zmniejszenie obrotów mieszadła, a jeżeli to nie pomoże, przez dodatek środków przeciwpianowych, najczęściej parafinacyjnych kwasów tłuszczowych.