Zdjęcie4678

Obecność mikroorganizmów saprofitycznych (cudzoźywnych) w żywności prowadzi przede wszystkim do pogorszenia jej cech sensorycznych na skutek zmian: smaku i zapachu przez wytworzenie związków wpływających

niekorzystnie na te cechy produktu,

struktury i konsystencji, zwłaszcza z powodu procesów

hydrolitycznych,

barwy przez wytwarzanie barwników lub pośrednie oddziaływanie produktów przemian na naturalne barwniki, wartości odżywczej (zużywanie i rozkład składników odżywczych, wytworzenie produktów wpływających ujemnie na zdrowie konsumenta)