Zdjęcie5172

Nitrozoaminy w żywności c.d.

W wyrobach mięsnych czynnika mtrozującego dostarcza proces peklowania, a obróbka cieplna (smażenie, pieczenie, wedzeme) katalizuje proces tworzenia się nitrozoamin

Zbuforowanie mieszanki peklującej do pH 7,5-8 2 zmniejszało ten proces

Dodatek askorbinianów do mieszanki peklującej powodował nawet 90% zmniejszenie wydajności nitrozowania dimetyloaminy