otż1

Ćwiczenie XXI

PRODUKCJA MIODU SZTUCZNEGO

1. Wstęp

Miód sztuczny jest produktem spożywczym otrzymywanym przez inwersję sacharozy w środowisku kwaśnym oraz odpowiednie doprawieni<-. Jest on stosowany w gospodarstwie domowym i w przemyśle spożywczym jako namiastka drogiego i w niektórych okresach roku trudnego do otrzymania miodu naturalnego.

Miód sztuczny zawiera składniki podstawowe /cukry/, które sq rodzajem i ilością zbliżone do ilości występujących w miodzie naturalnym; Główne różnice między miodem sztucznym i naturalnym są zuw.h tości substancji uzupełniających, takich jak: kwasy organiczne, zwid zki azotowe, sole mineralne, enzymy i inne, które zawiera miód mt.n ralny, a których odpowiedniki nie występują w. miodzie sztucznym . Między innymi miód naturalny zawiera substancję hamującą rozwój tlm bnoustrojów, tzw. inhibinę. Porównanie składu chemicznego miodu mi cznego i naturalnego przedstawia tabela 76.

Tabuin /

Skład chemiczny miodu sztucznego i naturalnego

Składniki	Jedno stki	i Miód naturalny	Miód sztuoi /krystalI m
Woda	%	18,60	19,60
Białko	jw.	0,38	0,1!)
Węglowodany ogółem	jw.	80,80	00,10
w tym: glukoza	jw.	33,90	41,H)
Pruł'; to za	jw.	38,80	36, U)
sacharoza	jw.	2,37	9, HO
Substancjo mino ra Ino ogółom	jw.	0,22	0,16
Witamina B1	mg/ 100 g	0,003	0,0
WI bum Ina I',,	Jw.	0,0'j	0,0
Am I d kwasu' n I ko tyimwu/.o	jw.	o, 13	0,0
W I Lim I u. i (!	Jw.	2,40	0,0

Według normy branżowej 3N-78/8134-01 wyróżnia się dwa rodzaje miodu: płynny i stały /krystaliczny/,, Wymagania dotyczące podstawo wego składu miodu sztucznego przedstawia tabela 77.

Tabela 77

Wymagania dotyczące składu miodu sztucznego

Gechy

Miód sztuczny stały    płynny

79

47

25 - 30

awartość suchej masy ■:o najmniej [$]

Zawartość cukrów redukujących jako

cukier inwertowany,    74

-•o najmniej [$]

Zawartość sacharozy    c

najwyżśj [$J

2* Podstawowe surowce

Do produkcji miodu sztucznego niezbędne są: cukier buraczany,

' was solny,' kwaśny węglan sodowy i esencja miodowa. Podstawowym surowcem jest cukier buraczany. Do produkcji stosowany jest cukier Mały, ale z zastrzeżeniem, że nie może on być uprzednio wybielany ultramaryną. W czasie hydrolizy kwasowej ultramaryna zawierająca utarczki wydzielałaby siarkowodór, nadający bardzo nieprzyjemny zapach i powodujący czernienie metalowych aparatów i zbiorników.

Do hydrolizy cukru stosowany bywa głównie kwas solny. Musi on "ilpowiadać wymaganiom stawianym tzw. kwasowi solnemu spożywczemu l Mn. nie może zawierać metali ciężkich /poniżej 0,03$/ i arsenu /nie więcej niż 5 mg As20^/kg/. Kwaśny węglan sodowy służy do neutralizacji kwasu solnego po zakończeniu hydrolizy. Węglan stonuje Mę zgodnie z norma PN-59-2305.

Esencja miodowa miodu naturalnego pochodzi od różnych substancji " zmiennym, w zależności od pochodzenia miodu, składzie chemicznym.

• n>inat miodu występuje szeroko w świeclo roślinnym, nujozęśoioj w t w latach, szczególnie wiśni, brzoskwini, wrzosu I. Innych. Elementy ■ lema tu miodowego występują także w nlek fcóryoh nutu mlnyoli olejtaeh ti-ryoznych, Jule up.j potna mńozowym, eyt rysowym I Innych, Tuliło wie