skanowanie0047 (26)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności Studia niestacjonarne

ĆWICZENIE 3

Proces produkcji kindziuka cz.I

Kindziuk to potrawa typowo kresowa, pochodzenia tatarskiego. Tatarzy przywieźli go na tereny Rzeczpospolitej Obojga Narodów prawdopodobnie w XVI wieku.. Wiedza o długim procesie produkcji kindziuka przekazywana jest w ramach tradycji rodzinnych z pokolenia na pokolenie. Obecnie wiedzę o tej potrawie i jej historii pogłębia się w firmach rodzinnych, zajmujących się produkcją kindziuka. Warto tu także wspomnieć, że obecnie produkcja kindziuka, jak wędlinę nazywa się w Polsce i skilandisa, czyli litewskiego odpowiednika jest nieco odmienna. Zasadnicza różnica polega na tym, że w Polsce wędlina ta jest mniej tłusta niż na Litwie.

Jako osłonkę stosuje się wieprzowy pęcherz lub żołądek (żołądek wykorzystywany był dawniej, dziś zazwyczaj używa się pęcherzy) bądź też siatkę termokurczliwą. Kindziuk był dawniej wędzony i suszony na powrozach lub w koszykach wiklinowych. Wielkość kindziuka zależy od rodzaju osłonki: największe kindziuki robiono w żołądkach (osiągały wtedy wielkość nawet do 4kg), a mniejsze w pęcherzach (40 cm długości, 20 cm średnicy). Kolor wędliny na zewnątrz jest brunatny, w przekroju różowy, z białymi kawałkami tłuszczu - po pewnym czasie nieco ciemnieje Ściśle połączone ze sobą kawałki wędzonego mięsa, dodatkowo scalone słoniną pozwalają na krojenie cienkich plasterków i podawanie do kanapek. Prawdziwy kindziuk jest kruchy i chrupiący - dziś z powodu skróconego okresu dojrzewania często spotyka się kindziukopodobne wędliny, które są bardziej włókniste i łykowate. W smaku wyczuwalny powinien być wyraźny, ostry zapach słonej wędzonki. Współcześnie kindziuk robiony jest przez cały rok. Kiedyś przygotowywany był jesienią, kiedy to po lecie ubijano dobrze wypasionego prosiaka. Dawniej po okresie wędzenia kindziuk dojrzewał miesiącami na strychach lub w komórkach. Przechowywano go tam również po długim okresie dojrzewania i po pokrojeniu go na ćwiartki przeznaczone do bieżącego spożycia. Dzięki dużej zawartości tłuszczu i soli kindziuk utrzymywał świeżość i smak przez parę tygodni po napoczęciu - brak lodówek nie stanowił, więc problemu.

PRZEBIEG ĆWICZENIA

1.    Przygotować surowiec:

•    300g świeżej, chudej szynki wieprzowej,

•    100 g świeżego boczku wieprzowego

•    5 % soli

•    W wariancie B dodatkowo dodatek kultur starterowych

•    Przyprawy: 3g mielonego, czarnego pieprzu, 1 drobno pokrojony ząbek czosnku, 3 g cukru,

2.    Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 6 cm, dodajemy sól, zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy cukier a w wariancie B kultury starterowe. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie.

3.    Napełniamy osłonkę lub związujemy sznurkiem.

4.    Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 14 dni). Warunki wewnątrz komory klimatycznej:

temp. 4°C, wilgotność 70%, szybkość przepływu powietrza ok.5m/s Po okresie dojrzewania dokonać analizy sensorycznej gotowego produktu według załączonej tabeli.