cwicz (1)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności Studia niestacjonarne

ĆWICZENIE 1

Produkcja szynki dojrzewającej

Fermentacja i suszenie należą prawdopodobnie do najstarszych metod utrwalania i przechowywania żywności. Wyroby z mięsa surowego były bardzo łubiane już w średniowieczu, na obszarze środkowo- oraz południowoeuropejskim znano je w wielu wariantach.

Te surowe przetwory z mięsa peklowanego stanowią surowe kawałki mięsa, utrwalone solą wraz ze środkami peklującymi lub też bez nich. Odpowiednie peklowanie nadaje produktom ich typowy aromat oraz konsystencję, która umożliwia uzyskanie cienkich plastrów.

Produkcja mięs dojrzewających (szynek) opiera się na trochę innych zasadach niż wędlin tradycyjnych np. wędzonek. Proces peklowania w przypadku mięs dojrzewających jest zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek.

I    faza jest praktycznie taka sama. Mięso peklujemy metodą suchą, mokrą lub kombinacjami tych metod. Temperatury peklowania takie same, a więc powinny się zawierać w przedziale 2-4°C i okres peklowania również taki sam a więc do kilku dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków Mięsa (najczęściej od 1-2 dni na 1 kg mięsa). Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki można dodać kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą.

II    faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „wyrównanie” i powinna przebiegać w temperaturze 4-8°C i wilgotności 80-90%. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką lub wodą.

III    faza to dojrzewanie. Trwa w temperaturze 12 - 30°C i około 75-80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.

IV    faza, która nie jest konieczna to zimne wędzenie.

1. PRODUKCJA SZYNKI DOJRZEWAJĄCEJ

PRZEBIEG ĆWICZENIA

Pobranie surowców do produkcji 6 wariantów szynek:

A.    szynka surowa z mięsa wieprzowego wyprodukowana z dodatkiem soli peklującej;

B.    szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem soli peklującej i przypraw;

C.    szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem soli peklującej i wina;

D.    szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem soli peklującej, w otoczce ze słoniny;

E.    szynka surowa z mięsa wieprzowego z dodatkiem soli peklującej, w otoczce z pasty;

F.    szynka surowa z mięsa wołowego z dodatkiem soli peklującej;

SUROWCE	warianty
	A	B	C	D	E	F
Mięso wieprzowe klasy I (g)	150	150	150	150	150	-
Mięso wołowe klasy I (g)	-	-	-	-	-	150
Tłuszcz wieprzowy twardy	-	-	-	ok.50	ok.50	-
Sól (%)	5	5	5	5	5	5
Przyprawy	-	tak	-	-	tak	-
Wino (ml)	-	-	10	-	-	-