skanowanie0046 (26)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności Studia niestacjonarne

ćwiczenie 2

Produkcja biltongu

Ciekawą odmiana szynki dojrzewającej pochodzącą z Republiki Południowej Afryki jest "Biltong", który należy do jednej z najbardziej konsumowanych potraw typu "fast food" - np. biltong ze strusia, który uważany jest za znacznie zdrowszy od innych potraw tego rodzaju, gdyż nie zawiera cholesterolu ani żadnego dodatkowego tłuszczu. Blitong powstał jako przekąska podczas "kowbojskiej” konnej podróży. Mięso było trzymane pod siodłem, gdzie peklowało się słonym końskim potem. Tak zakonserwowane mięso szykowało do powieszenia na gałęzi drzewa w upalny dzień.

Mięsa jakie obecnie używane są do produkcji biltongu: kurczak, struś, impala, kudu, sprinbok, wołowina, mięso z żyrafy, trąby słonia i mięso z krokodyla. Najbardziej ceniony biltong, to oczywiście ten, wyprodukowany z mięsa dzikich zwierząt. Receptur na biltong jest bardzo dużo - niemniej jednak można wyłuskać jedną linię produkcji: mięso na biltong musi być zawsze najlepszej jakości - polędwica, ogonówka, łopatka, szynka. Krojone jest w poprzek włókien na cienkie, dość długie kawałki. Kawałki mięsa układa się w ciasno w misie, warstwami i przesypuje solą z utartą kolendrą i papryczką chilli. Warstwę mięsa skrapia się brązowym octem, po czym kładzie się następną warstwę i tak dalej. Pozostawia się w chłodnym miejscu na 24 h. Następnie wyjmuje z misy lekko obmywa woda i wiesza się luźno w suszami. Suszenie trwa w zależności od wielkości kawałków od 2 do 4 dni.

Tydzień 1

1.    Pobrać około 300g mięsa wieprzowego I klasy (z szynki); zmierzyć pH;

2.    Pokroić mięso w cienkie paski (szerokość ok.lcm, długość ok.5cm),

3.    Odważyć przyprawy, sól i cukier (5% soli, 3% cukru, 0.5% papryczki chili, 2% kolendry, 1% pieprzu),

4.    Delikatnie wetrzeć mieszankę przypraw i soli w mięso;

5.    Ułożyć luźno na tacy i włożyć na 7 dni do suszami (temp. 4°C, wilgotność 90%, szybkość przepływu powietrza ok.5m/s)

Tydzień 2

6.    Ocena sensoryczna produktu

OCENA SENSORYCZNA BILTONGU

Cecha/ wariant
	A	B	C	D	E	F
Barwa
Kruchość
Soczystość
Wycz. tk. łącznej
Żuwalność
Gumowatość
Zapach:
Intensywność
Gotowanego mięsa
Kwaśny
Mlekowy
Zjełczały
Metaliczny
Inny (jaki?)
Ogólna ocena
Wyciek (%)