75987273

ANTYOKSYDANTY W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Prowadzący zajęcia:

Wykład Ćwiczenia Waga przedmiotu

dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak

semestr: IV semestr: IV

20 godz.    waga: 60 % EGZ

20 godz.    waga: 40 % ZAL

3 ECTS

Skrócony opis:

Przedmiot ma na celu przekazanie wiedzy o przeciwutleniaczach w żywności. Ponadto student poznaje wpływ procesów technologicznych na zawartość przeciwutleniaczy w produktach żywnościowych odgrywających zasadniczą rolę w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym.

Opis przedmiotu:

Wykład: Charakterystyka chemiczna naturalnych antyoksydantów obecnych w żywności. Stres oksydacyjny i rola antyutleniaczy w profilaktyce chorób cywilizacyjnych (procesu przedwczesnego starzenia organizmu, chorób sercowo-naczyniowych, neurologicznych, alergicznych, nowotworowych itp.). Biodostępność antyutleniaczy. Przygotowanie próbek żywności do oznaczania w nich antyoksydantów. Metody analizy jakościowej i ilościowej pojedynczych przeciwutleniaczy oraz aktywności przeciwutleniającej. Wpływ procesów technologicznych na zawartość przeciwutleniaczy i aktywność przeciwutleniającą produktu finalnego. Zmiany antyutleniaczy w produktach spożywczych podczas obróbki kulinarnej (smażenia, gotowania, blanszowania i in.). Wpływ opakowania i sposobów przechowywania żywności na obecność w niej związków o właściwościach antyutleniających.

Ćwiczenia: Student przygotowuje i prezentuje projekty oznaczania i zmian zawartości przeciwutleniaczy podczas obróbki technologicznej i przechowywania różnych produktów spożywczych: tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, nasion roślin oleistych, owoców i warzyw, produktów mlecznych, ziaren zbóż i produktów zbożowych, używek (win, herbaty, kawy), roślin strączkowych.

Literatura:

1. Z.S. Sikorski (red.), Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Tom3, WNT, Warszawa, 2007.

2. W. Grajek (red.) Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa, 2007.

3.    E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk, Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa, 2004

4.    F. Swiderski (red.) Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa,

2006

Uwagi:

Podpis Kierownika Katedry