76340 img023 (30)

Klarowanie żelatyną w połączeniu z zolem kwasu krzemowego

•    Stosowane jest do stabilizacji białkowej, polifenolowej, usunięcia nadmiaru polisacharydów i ogólnego sklarowania wina.

•    Żelatyna reaguje z polifenolami, a zol z białkami i polisacharydami.

•    W przypadku wina dawka Si0₂ wynosi zwykle 100-1000 mg/dm³, natomiast dawka żelatyny 30-300 mg/dm³. Konieczne jest ustalanie dawek preparatów drogą prób wstępnych, przy czym nie można dopuścić do przedawkowania żelatyny.

•    Wprowadzanie środków klarujących odbywa się w kolejności: zol kwasu krzemowego i po wymieszaniu roztwór żelatyny. Po dokładnym wymieszaniu pozostawia się wino w spokoju na 7-10 dni, po czym ściąga znad osadu. Ilość osadu - 0,4-1,2%.

•    Stosunek żelatyny do zolu kwasu krzemowego zależy od zawartości garbników w winie, a mianowicie:

-    bogate w garbniki wina czerwone -1 : 2 do 1: 3,

-    ubogie w garbniki wina czerwone i bogate w

garbniki wina białe -    1 : 4 do 1: 5,

-    ubogie w garbniki wina białe -    1 : 5 do 1 : 10.

Osady krystaliczne /stabilizacja winianowa/

•    Do osadów krystalicznych zaliczane są wytrącające się kryształy wodorowinianu potasu /tzw. kamienia winnego/, winianu wapnia i siarczanu wapnia - CaS0₄.

•    Rozpuszczalność wodorowinianu potasu /pochodzi z surowca/, obniża się wraz ze wzrostem stężenia alkoholu oraz wraz z obniżeniem temperatury.

•    Ponadto w wyniku zamiany części kwasu jabłkowego na kwas mlekowy, wywołanej fermentacją jabłkowo-mlekową następujje uwalnianie potasu i wapnia z połączeń z kwasem jabłkowym i przyłączanie ich do kwasu winowego. Wskutek wymienionych procesów sole te występują w stanie przesycenia i w związku z tym powoli wykrystalizowują.

•    Osady krystaliczne występują w winach gronowych. Stabilizację przeprowadza się w drodze wychładzania lub przez dodatek kwasu metawi nowego.

Wychładzanie wina

•    Przeprowadzane jest na winach młodych! przeznaczonych do wczesnego rozlewu, w celu wytrącenia nadmiaru soli kwasu winowego, niestabilnych frakcji barwnika /w winach czerwonych/ oraz skleikowanej skrobi /w winach jabłkowych/.

•    W praktyce przyjmuje się temperaturę wychładzania jako równą 0,5 zawartości alkoholu w %: dla win wytrawnych i półwytrawnych - w % mieszanych /g/100 cm³/, a dla win likierowych /deserowych/ - w % obj. _a

•    Wino wychładza się do temperatury o ok. 1°C wyższej od temperatury zamarzania.

•    Ochłodzone wino przetrzymywane jest w zbiornikach izotermicznych przez 2-15 dni, przy czym dla osiągnięcia stabilizacji związków polifenolowych wystarcza krótszy okres obróbki niż dla wytrącenia nadmiaru soli kwasu winowego. Następnie filtruje się wino w temperaturze schłodzenia.