cwiczenie�007

PN-ISO 6496:1997 Analiza sensoryczna Metodologia Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów

Poddane dokumentu zabrorione. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Poza ogólnymi zasadami podanymi w ISO 6658 stosowanymi wobec oceniających uczestniczących w analizach sensorycznych, oceniający biorący udział w tych badaniach nie powinni przeprowadzać żadnej innej analizy sensorycznej związanej z wykrywaniem lub z ocenązapachów lub składników zapachowych 20 min przed oceną.

Aby uniknąć zmęczenia oceniających zaleca się prezentowanie im nie więcej niż 10 substancji zapachowych w trakcie jednej sesji.

6 Metody

Ocena olfaktoryczna może byś przeprowadzana metodami bezpośrednimi lub metodami retro-nosowymi.

Stosowane są powszechnie trzy następujące metody 1) bezpośredniej oceny zapachów:

-    w kolbach (6.1.1);

-    przez wąchanie pasków (6.1.2);

-    mikrokapsułkowanych substancji zapachowych (6.1.3);

i dwie retro-nosowe (lub gardłowo-nosowe) metody oceny zapachów, tj.:

-    w fazie gazowej (6.2.1);

-    przez doustną ocenę roztworu substancji zapachowej (6.2.2).

6.1    Metody bezpośrednie oceny zapachów

6.1.1    Metoda oceny zapachów w kolbach

6.1.1.1    Zasada metody

Prezentacja oceniającym serii umieszczonych w kolbach substancji zapachowych o określonym stężeniu.

6.1.1.2    Substancje

6.1.1.2.1    Substancje zapachowe," na przykład podane w tablicy A.2, o określonym stopniu rozcieńczenia.

6.1.1.3    Sprzęt

6.1.1.3.1    Pojedyncze przyciemnione szklane kolby o wystarczającej pojemności do umieszczenia testowanego produktu (generalnie pojemności od 20 ml do 125 ml) i pozostawienia dostatecznej przestrzeni nad próbką umożliwiającą osiąganie stanu równowagi ciśnienia pary

| wyjaśnienie krajowe: substancji zapachowej, wyposażone w nienaoliwione szlifowane korki t®.

Alternatywne zlewki z dopasowanymi szkiełkami zegarkowymi lub będące do dyspozycji odpowiednie handlowe pojemniki. Jeżeli jest używany sprzęt ze sztucznego tworzywa, to należy sprawdzić, czy jest on wykonany z bezwonnego materiału nie wchłaniającego zapachów i czy nie wykazuje powinowactwa chemicznego w stosunku do substancji poddawanych testowaniu.

6.1.1.4    Przygotowywanie próbek

Jeżeli to konieczne, zgodnie z instrukcją podaną w A.2, przygotować stosowne rozcieńczenia używanych substancji w celu otrzymania odpowiednich stężeń podanych w tablicy A.1.

Przygotować próbki co najmniej 30 min przed testem, tak aby ciśnienie pary substancji zapachowych mogło osiągnąć stan równowagi w temperaturze pokojowej, jak opisano poniżej.

Oznaczyć kolby i korki.

Umieścić odpowiednią ilość przygotowanej substancji w oznakowanych kolbach, dbając o to, aby w górnej części kolby pozostała wystarczająca przestrzeń nad próbką.

Substancje są wprowadzane bezpośrednio do kolb bądź przez umieszczenie na medium (np. na wacie lub na bibule filtracyjnej), które już znajduje się w kolbie, bądź po wymieszaniu z medium (np. tłuszcz).

6.1.1.5    Wykonanie

Podać każdemu oceniającemu serię przygotowanych substancji w kolbach Poinstruować oceniającego o przeprowadzeniu oceny, tak jak podano poniżej.

Oceniający otwiera kolejno kolby, wciąga pary nosem z zamkniętymi ustami w celu zidentyfikowania zapachu. Nie ma ścisłej metody określającej, w jakich odstępach czasu i w jaki sposób ma się odbywać wąchanie, np. przez krótkie pociąganie nosem lub przez głęboki oddech itp. Z chwilą identyfikacji zapachu oceniający zamyka kolbę i odpowiada na pytania zawarte w arkuszu ocen (patrz rozdział 7). (Patrz wzór arkusza ocen w załączniku B).

UWAGA 2 Niezależnie od tego, czy oceniający znajdują się na etapie wprowadzenia, szkolenia lub selekcji, mogą być upoważnieni lub nie do wielokrotnego wąchania każdej próbki lub powracania do poprzednio ocenianej próbki.

6.1.1.6    Interpretacja wyników

INTEGRAM PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY Strona 4