cwiczenie�037

PN-ISO 11036:1959 Analiza sensoryczna Metodologia Profilowanie tekstury

Powidane cJotamcrtu zabroń one. Wszełke prawa zastrzeżone

Ponieważ protezy zębowe lub mostki oraz nieprawidłowości w wydzielaniu śliny mogą ograniczać lub uniemożliwiać postrzeganie wielu cech tekstury, osoby których to dotyczy, powinny być wybierane tylko pod warunkiem sprawdzenia ich ' zdolności do przeprowadzania ocen.

Niektóre osoby o prawidłowym uzębieniu, mogą wykazywać słabą zdolność postrzegania cech w czasie żucia.

8.1.2    Kryterium zachowania się kandydata

Należy uwzględnić, dyspozycyjność, zainteresowanie, osobowość, upodobania co do produktu, umiejętność współdziałania w grupie oraz umiejętność wysławiania się kandydata. Można to ocenić za pomocą wywiadu indywidualnego.

8.2    Selekcja zespołu

Szybka metoda sprawdzania przydatności kandydata ze względu na jego predyspozycje fizjologiczne, polega na prezentowaniu każdemu kandydatowi, co najmniej czterech przykładów cech tekstury, które będą przedmiotem oceny. Kandydaci powinni być zdolni do uszeregowania próbek we właściwej kolejności.

W wyniku wstępnego badania kandydatów ze względu na kryteria fizjologiczne oraz ich motywacji ocenianej w trakcie wywiadu, z początkowej grupy do dalszego szkolenia należy wybrać 10-15 osób.

9 Szkolenie zespołu

9.1    Etap pierwszy: mechaniczne cechy tekstury

Szkolenie zespołu rozpoczyna się od przedstawienia klasyfikacji cech tekstury. Następnie przedstawia się sensoryczne definicje cech mechanicznych. Oceniający uczą się każdej cechy, poprzez wielokrotną ocenę wybranych produktów odniesienia odpowiadających punktom na skalach odniesienia

UWAGA 10 Pozwala to oceniającym nie tylko na zrozumienie skal, lecz także na zaznajomienie z nimi. Zapoznaje się oceniających ze sposobem wykorzystania skali wybranej do założonej oceny produktów Może to być na przykład, nie strukturowana skala liniowa lub skala kategorii.

Następnie oceniający dokonują oceny szerokiego zestawu wybranych produktów, innych niż te, które reprezentują punkty skali wzorcowej.

Oceniający proszeni są o klasyfikację danych próbek za pomocą skali wzorcowej.

Pozwala to zespołowi, na ćwiczenie zdolności postrzegania i rozróżniania. Umożliwia również nabieranie zaufania do umiejętności zespołu, gdyż z powodu dużych przedziałów każdej skali, ocena „nieznanej" próbki jest względnie larwa

Ten etap szkolenia, musi obejmować pełną procedurę oceny. Pozwoli to na utworzenie jednorodnej grupy, kierej członkowie są zdolni posługiwać się jednolitą terminologią.

Jakakolwiek niezgodność ocen członków zespołu, powinna być dokładnie przedyskutowana. W czasie tego etapu, zespól może być szkolony w zakresie oceny wielu produktów lub tylko jednego produktu.

Lider zespołu, może pomagać jego członkom w określeniu odpowiednich cech tekstury oraz odpowiednich procedur, niezbędnych do charakteryzowania cech tekstury badanych produktów.

9.2    Etap drugi: cechy geometryczne (zawartość tłuszczu i wody) ®

Szkolenie dotyczy geometrycznych cech tekstury oraz cech związanych z zawartością tłuszczu i wody.

Przedstawić zespołowi listę tych cech i przykłady produktów wzorcowych reprezentujących te cechy. Zespół ocenia jeden lub więcej produktów charakteryzujących się wspomnianymi cechami tekstury.

9.3    Etap trzeci

W tym etapie szkolenia, zespół tworzy skale niezbędne do oceny specyficznego produktu oraz jego odmian. Oceniający, powinni zakończyć swoje szkolenie uzyskaniem umiejętności zastosowania skal specyficznych.

INTEGRAM PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY Strona 12