Aleksandra Steliga Gr. VII A

Temat: Termiczne utrwalanie żywności

Uwagi oceniającego:

Data wykonania ćwiczenia: 06.04.2011

Data zwrotu sprawozdania: 20.04.2011

Podpis i ocena:

WSTĘP:

Pasteryzacja to wynaleziona przez Pasteura metoda zniszczenia lub zahamowania wzrostu drobnoustrojów lub enzymów wywołujących niepożądane zmiany w produktach żywnościowych. Pasteryzacja charakteryzuje się tym, że nie zmienia smaku produktów i nie niszczy zawartych w nich witamin.
Metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60^oC, jednak nie większej niż 100^oC, np. do 100^oC na okres 1 minuty (kilku minut) lub do 85^oC na okres 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem

Sterylizacja- jednostkowy proces technologiczny polegający na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form mikroorganizmów. Sterylizacji można dokonać mechanicznie, fizycznie, bądź chemicznie, najczęściej używa się metod fizycznych. Prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy - nie zawiera żadnych żywych drobnoustrojów (także wirusów) oraz ich form przetrwalnikowych. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C.

Blanszowanie to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegającej na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku lub włożeniu do zimnej wody, doprowadzeniu do stanu wrzenia i wyjęciu. Po blanszowaniu produkt żywnościowy schładza się zimną wodą, aby zapobiec dalszemu działaniu wysokiej temperatury. Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach. Nie obniża ono w nich zawartości witamin.

Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

Głównym zadaniem jest inaktywowanie enzymów oraz rozłożenie substratów enzymatycznych np. nadtlenków. Konsekwencją blanszowania jest także: zmniejszanie zakażeń mikrobiologicznych, usuwanie gazów z z komórek, zmiękczanie żywności i jej kurczenie się, co ułatwia napełnianie opakowań, ale również straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.

Cel ćwiczenia:

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem blanszowania, steryzlizacji i pasteryzacji na przykładzie utrwalania warzyw, owoców i mleka.

Ćwiczenie nr 1

OCENA WPŁYWU BLANSZOWANEGO SUROWCA ORAZ SPOSOBU NA CZAS TRWANIA TEGO PROCESU.

Wykonanie:

Wg przepisu zamieszczonego w skrypcie do ćwiczeń: Ogólna Technologia żywności, wydanie drugie, strona 108

Obserwacje:

Czas (min)	Para wodna
		Duże kawałki	Małe kawałki
1 2 3 4 5 6	+ + + + +	+ + + + + +

Czas (min)	Woda
		Duże kawałki	Małe kawałki
1 2 3 4 5 6	+ - - - -	+ + + + + +

Tabela nr 1: Czas trwania procesu blanszowania w zależności od sposobu blanszowania oraz rozmiaru surowca.

Wnioski:

Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia możemy stwierdzić, ze bardziej skutecznym sposobem jest blanszowanie w gorącej wodzie (90˚C ). Enzymy powodujące niekorzystne zmiany barwy, zapachu i smaku szybciej zostają inaktywowane w mniejszych kawałkach surowca( tu: marchew)

W teście peroksydazowym nanieślismy ok 2 kropli 3% H₂O₂ na przekrojoną powierzchnię, a następnie ok 2 kropli gwajakoku - dzieki temu możemy wykazać obecność katalazy.

Pojawienie się czerwonobrunatnego zabarwienia wskazuje na obecnośc enzymu. Dzieje się tak ponieważ enzym katalaza enzym przyspiesza reakcje:

2 H₂O₂ → 2 H₂O + O₂ ↑ . Rozkłada ona powstający nadtlenek wodoru tworzony w reakcjach z udziałem oksydaz. Rozkłada ona powstający nadtlenek wodoru tworzony w reakcjach z udziałem oksydaz. Brak koloru oznacza, że wynik testu jest negatywny, czyli pozbyliśmy się enzymów.

Wiekszosc enzymów wystepujących w zywnosci ma wartosc D i z zblizone do tychże dla mikroorganizmów, dlatego więc ulęgają ineaktywacji podczas normalnego procesu ogrzewania. Znajomość ciepłoodporności enzymów znajdujacych się w produktach spozywczych jest wykorzystywana do ustalania warunków termichnych warunkujacych ich zniszczenie.

Ćwiczenie nr 2

WYKONANIE KONSERWY „ MARCHEWKA W ZALEWIE”

Wykonanie:

Wg przepisu zamieszczonego w skrypcie do ćwiczeń: Ogólna Technologia żywności, wydanie drugie, strona 109

Ocena organoleptyczna:

Barwa: żółto-pomarańczowa(5)

Smak: słodkawy(4)

Zapach: słodkawy(4)

Konsystencja: miękka(5)

Zalewa: smak słodkawy; barwa klarowna, przeźroczysta(4)

Dane:

Masa przed obraniem marchewki = 148,41 g

Masa po obraniu po marchewki = 127,45 g

Odpady = 20,67g

148,41g - 100%

20,67g - X

X=% odpadu

% odpadu= 13.92%

τ _og = 2 min 18 s

τ _s = 7 min

τ _ch = 4 min 55 s

MARCHEW II

Masa przed obraniem marchewki = 155,24g

Masa po obraniu po marchewki =132,83 g

Odpady =22,83 g

155,24 - 100%

22,02 -X

% odpadu = 14,18%

Czas sterylizacji w autoklawie podzielony na trzy etapy:

• Czas ogrzewania konserw τ _og do temperatury sterylizacji T_s ;

• Czas utrzymywania konserw w temperaturze sterylizacji τ _s ;

• Czas chłodzenia τ _ch ,

co zapisuje się wzorem:

Wnioski:

Przy wykonaniu konserwy „marchewka w zalewie” wykorzystaliśmy proces sterylizacji. Marchewka należy do grupy tzw. żywności nie kwaśnej lub mało kwaśnej o pH wiekszym niż 4,6. Żywność mało kwaśna do termicznego utrwalania wymaga ogrzewania w temperaturze powyzej 100˚C.

Proces utrwalanie wymaga dużej precyzji i staranności, gdyż nie wyeliminowanie z soku bakterii przetrwalnikowych spowoduje zepsucie produktu. Bacillus thermoacidurans to bakteria powodująca psucie płaskokwaśne, które jest wynikiem przemiany cukrów w kwasy bez wydzielania się gazów. W obecności Clostridium pasteurianum powstają duże ilości kw. masłowego i kw. octowego oraz wydzielane są znaczne ilości gazów. Przetrwalniki Bacterium thermoacidurans wykazują największa oporność na działanie temperatury dlatego wykorzystywane są do ustalania równoważnika sterylizacj

Czas [sekundy]	200	90	42	19	9
Temperatura [°C]	115	118	121	123	126

Dlatego też, musimy w przypadku żywności mało kwaśnej wykorzystać proces sterylizacji, w czasie, którego giną nie tylko wegetatywne, ale również przetrwalnikujące formy mikroorganizmów.

Czas trwania sterylizacji zależy od temperatury procesu i ciepłoodporności drobnoustrojów.

Efekt sterylizacji zostanie osiągnięty dopiero wtedy, gdy w całej masie steryzliowanego produktu osiągnięta zostanie ta sama temperatura. Rzeczywisty proces sterylizacji składa się z trzech etapów: ogrzania do zadanej temperatury, przetrzymania w niej i następnie chłodzenia.

Ćwiczenie nr 3

WYKONANIE KONSERWY „KOMPOT JABŁKOWY”

Wykonanie:

Wg przepisu zamieszczonego w skrypcie do ćwiczeń: Ogólna Technologia żywności, wydanie drugie, strona 109

Ocena organoleptyczna:

Barwa: jasno- żółta (5)

Smak: dobry, lekko słodki (4)

Zapach: słodkawy, przyjemny (5)

Konsystencja: miękka (5)

Zalewa: smak słodki; barwa klarowna, żółtawa (4)

Dane do obliczeń:

Masa jabłek = 279,16 g

Masa po obraniu = 207,85g

% odpadu = 25,2 %

Objętośc zalewy: V = 200 ml

Masa jabłek po obraniu
= 207,85 g

Masa zalewy G₂ = 75 g

% zawartość cukru w owocach E₁= 8 %

% zawartość cukru w zalewie wyjściowej E₂ = 15 %

Obliczanie masy cukru, jaką należy dodać aby uzyskać zalewe o 15 % zawartości cukru:

V_zalewy = 200 ml

C_p = 15 %

15 g cukru → 100 g wody

x g → 200 g wody

x = 30 g

Obliczanie procentowej zawartości cukru w kompocie wg wzoru:

Wnioski:

Wykonując konserwę „kompot jabłkowy” wykorzystaliśmy proces pasteryzacji. Jabłka zaliczamy do grupy tzw. żywności bardzo kwaśnej (podobnie jak większość owoców) o pH mniejszym od 3,7. Jedynie surowiec o pH mniejszym od 4,5 uzyskuje tą drogą trwałość równą produktom sterylizowanym. Bakterie tworzące spory nie rosną przy pH niższym niż 3,7, nie musimy , więc wykorzystywać w tym przypadku procesu sterylizacji. Surowiec ogrzewamy w temperaturze poniżej 100˚C , ponieważ pozostaję nam zinaktywować wszystkie formy wegetatywne mikroorganizmów patogennych oraz niektórych ich gatunków powodujących psucie żywności.

Kolejnym powodem dlaczego wykorzystano proces pasteryzacji a nie sterylizacji jest stosunkowa duża ilość powietrza, która nawet po odpowietrznieniu konserwy przed włożeniem do autoklawu mogłaby spowodować spore straty. Opakowanie mogłoby wybuchnąć,peknąć w przypadku szklanego słoika.

Oczywiście pasteryzując jabłka także musimy odpowietrznić konserwę poprzez umiesczenie jej w gorącej wodzie do uzyskania temperatury wewnątrz ok. 70˚C .

Ćwiczenie nr 4

UTRWALANIE MLEKA

Wykonanie:

Wg przepisu zamieszczonego w skrypcie do ćwiczeń: Ogólna Technologia żywności, wydanie drugie, strona 110

Obserwacje:

I PRÓBA: II PRÓBA II KONTROLNA:

65˚C przez 30 min 85˚C przez 20 s Barwa granatowa

Barwa fioletowo- granatowa Barwa lekko szara

(szczątkowa obecność enzymu)

Wnioski:

Pasteryzacja powoduje znaczne zmniejszenie aktywności enzymów występujących w mleku, np. termiczne warunki zniszczenia fosfatazy alkalicznej pokrywają się z warunkami pasteryzacji krótkotrwałej (działanie temperaturą 72˚C przez 15-40s), a zupełna inaktywacja laktopeksydazy występuję po 13-sekundowym działaniu temperatury 85˚C. W naszym doświadczeniu dowiodliśmy, że najszybsza inaktywacja enzymów wystepuję w temperaturze 85˚C co objawia się w odbarwieniu zabarwienia granatowego mleka uzyskanej przed dodanie do badanej próbki 1% roztworu H₂O₂ oraz 2% wodnego roztworu p-fenylenodwuaminy do barwy lekko szarej ( szczątkowa obecność enzymu) Ogrzewanie mleka w 65˚ przez 30 min spowodowało tylko nieznaczna zmianę barwy, czyli enzymy nie zostały w małym stopniu zostały zinaktywowane.

1

---