Tłuszcze (lipidy) - Estry trójwodorotlenowego alkoholu glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych

W skład cząsteczki tłuszczów wchodzą : węgiel, wodór, tlen, inne cząsteczki na fosfor

Reakcja otrzymywania tłuszczów CH(OH)₂ (glicerol) + R₂COOH(kwasy tłuszczowe) HCOCOR₂ (Cząsteczki tłuszczów)

Podział tłuszczy ze względu na budowę

1) tłuszcze proste (estry alkoholi i kwasów tłuszczowych)

2) Tłuszcze złożone ( oprócz alkoholi i kw. tł. zawiera inne związki)

3) Sterole ( alkohol i pochodne steranu )

Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie:

a) Tłuszcze zwierzęce - tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych : smalec, masło+tran=AD, słonina

b) Tłuszcze roślinne - z tkanek roślinnych wytwarzane

- tłuszcze płynne, oleje roślinne, margaryny

Właściwości tłuszczów:

- nierozpuszczalne w zimnej i ciepłej wodzie

- łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach : benzen, acetan, eter

Rola tłuszczów :

- dostarczanie cholesterolu

- dostarczanie energii

- dostarczanie NNKT

- podział wartości

- podnosi wartości smakowe

- podnosi wartość witamin rozpuszczonych

- ułatwia przełykanie

- dają uczucie sytości

- są materiałem energetycznym i zapasowym

Tran - jest wydzieliną z wątroby lub tkanek ssaków morskich lub ryby

Emulsja - zawiesina tłuszczu w wodzie np. majonez

Tłuszcz zemulgowany - tłuszcz rozbity do bardzo małych kuleczek

Cholesterol- należy do steroli, wytwarzany przez wątrobę 1g/dobę

Cholesterol znajduję się tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego : żółtko, jaja, masło, ryby, podroby - móżdżek

Występowanie cholesterolu : w wątrobie, tkance mózgowej, układzie nerwowym, we krwi, w hormonach, kwasach tłuszczowych, ścianach kom. 180-200 mg/dl

Frakcje cholesterolu we krwi :

HDL- wysoka gęstość cholesterolu (dobry)

LDL- niska gęstość cholesterolu (zły=miażdżyca)

Nadmiar cholesterolu powoduję miażdżycę, zatyka tętnice

Funkcje cholesterolu: potrzebny do tworzenia kwasów żółciowych, koniecznych w procesie trawienia, jest niezbędnym składnikiem nerwów, tkanki mózgu oraz ścian kom. Jest konieczny do produkcji hormonów

Zapobieganie miażdżycy :

- ograniczyć tłuszcze zwierzęce zastąpić je olejami roślinnymi

- spożywać dużo produktów bogatych w błonnik

- ograniczyć ilość słodyczy i wartość energetyczną

- ruch wysiłek fizyczny

NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (Wit. F)

Kwasy nasycone(mają je tłuszcze zwierzęce) : palmitynowy, stearynowy, arachidowy,

Kwasy nienasycone( mają je tłuszcze roślinne) : Oleinowy (1-podwójne wiązanie), linolowy(2), linolenowy(3), arachidowy(4), EPA- eikozapentamenowy (5), DHA-dokozaheksaenowy(6)

Tłuszcze są rozpuszczalnikami wielu substancji niezbędnych dla organizmu np. witamin ADEK

EPA,DHA - są one w rybach morskich- łosoś tuńczyk makrela, węgorz, śledzie tran owoce morza . Są one niezbędne do prawidłowej pracy nerek, narządów rozrodczych, funkcji skóry, i prawidłowego wzrostu

Kwasy nienasycone posiadają podwójne wiązania pomiędzy węglem

---