TŁUSZCZE-zwiąski zbudowane z węgla,wodoru,tlenu,innych pierwiastków,np. fosforu.Zpunktu widzenia chemicznego tłuszcze to:estry trójwodorotlenowego alkocholu glicerolu(gliceryny)i wyższych kw.tł.PODZIAŁ TŁ.:tł.proste,tł. złożone,sterole.REAKCJA OTRZYM TŁ.:CH(OH)+R2COOH-> HCOCOR2+3H2O/glicerol+kw.tł.->cząst.tł.+woda. WŁ.TŁ:1.Nierozp.w zimnej,gorącej wodzie. 2.Łatwo rozp. się w rozpuszczalnikach organicznych(benzen,chloroform,acetan,eter). 3.Mają zdolność tworzenia z wodą emulsji.4.są lżejsze od wody(zawsze po wymiesz aniu zbierają się na jej powierzchni).5.Chłoną łatwo obce zapachy.6.Pod wpływem światła,temp,metali,wody,drobnoustrojów ulegają utlenianiu i częściowej hydrolizie. TRAN:wydzielina z wątroby lub tkanek ssaków morskich lub ryb.EMULSJA: zawiesina tł.w wodzie.TŁ. EMULGOWANY:tł.rozbity do b.małych kuleczek. WIT E:przeciwutleniacz.OLEJ:tł.,który w temp. okojowej mają postać ciekłą. CHOLESTEROL:substancja tłuszczopodobna,wykorzystywana do różnych celów, np. syntetyzowania hormonów,witamin.Ch.w dużej części(do 40%)dostarczany jest organizmowi z pożywieniem,a częściowo organizm sam go wytwarza.Nadmiar ch.w organizmie jest przyczyną wielu chorób,zwł.chorób serca. FUNKCJE CHOLESTE ROLU:1.Jest potrzebny do tworzenia kw.żółciowych,koniecznych w procesie trawienia.Niezbędny składnik nerwów,tkanki mózgu,ścian komórkowych.3.Konieczny przy produkcji hormonów.U człowieka choresterol jest produkowany przez: wątrobę(1-2g/dzień).WYST.CHOLEST: wątroba,tk.mózgowa,ukł.nerwowy,krew, hormony,kw.tł,ściany komórkowe,tk.żółciowa.FRAKCJE CHOLESTEROLU WE KRWI:HDL(chroni przed miażdżycą),LDL(powoduje miażdżycę).KW. NASYCONE:{palmitynowy,stearynowy,arachidowy.}tł.poch.zw.KW.NIENASYCONE:{oleinowy,linolowy,linolenowy,arachidonowy}oleje roślinne,{EPA(eikoza pentaenowy),DHA(dokozaheksaenowy)}ryby morskie, tran,owoce morza. ZNACZENIE NNKT:niezbędne dla prawidłowej pracy nerek,narządów rozrod zych,skóry, prawidłowego wzrostu.MARGARYNY:utwaldzone oleje roślinne. Niedobór tł.powoduje:wolny wzrost, zmiany skórne,obniżenie wykorzystania pokarmów,zwiększenie pobierania wody,zmniejszenie odporności na infekcje.Nadmiar tł.powoduje:otyłość,choroby wątroby,ukł.krążenia,cukrzycę, miażdżycę,niektóre nowo twory.Normy spożycia tł:dzieci,dorośli o małej aktywności fiz:30÷35%,os.zdrowe w śr.wieku:do30%,os. starsze:do25%.ROLA TŁ.W ŻYWIENIU:duża wartość sycąca,źr.witA,D,E,K,dostarczająNNKT,energię, źr.cholesterolu,podnosi wartości smakowe potraw,ułatwiają przełykanie.NORMY SPOŻYCIA TŁ.:I-1g/1kg masy ciała/dobę-dla dorosłych,zdrowych ludzi.II-25÷ 30%energi powinno pochodzić z tł.