24176 Picture5

IVI

cysteina:

IIS-CM, CII COOII I

nh₂

asparagina:

h₂n-co-ch₂ -CH COOH

nh₂

kwas glutaminowy:

IIOOC - CH₂ - CH - COOH I

nh₂

Kwas glutaminowy (E 620), glutaminian sodu (E621), glutaminian potasu (I 622). glutaminian wapnia (E 623), glutaminian amonu (E 624) i glutaminian magnezu (E 625) są substancjami wzmacniającymi smak i zapach potraw chińskich. zup i sosów w proszku, konserw. Dopuszczalna dawka wynosi 10 g/kg produktu. Niedozwolone są dla niemowląt i małych dzieci.

Grupa COOH ma właściwości kwasowe, a -NIK zasadowe. W sumie aminokwasy są amfoteryczne. W wyniku działania kwasów, np. IICI, na aminokwas otrzymuje się kation aminokwasu:

R CI I-COOH. I

NHj

(Wszczepienie protonu z grupy -COOII doprowadzi dalej do powstania jonu obpjnaczego:

R-CH-COO.

I ₊

NHj

Odsz,czepienie protonu z grupy -COOI I, bez tworzenia wiązania wodorowe go z azotem, prowadzi do utworzenia jonu aminokwasu:

R-CH-COO.

*

nh₂

W wodnych roztworach aminokwasów ustala się równowaga Aminokwasy występujące w białkach wykazują w roztworze wodnym określony poziom pl I (ok 5 6); jest to tzw. punk! izoelcktryczny />/. Punk i len jest wskaźnikiem istnie nia jonu obojnaczego.

Aminokwasy mogą łączyć się między sobą, tworząc grupy amidowe Nil < '< > (wiązanie peptydowc):

R CII COOH NIlj NI 1₂

NI l₂

CII l< > R

I

COOH

Nil CII R

I

e< )oii

W ten sposób mogą powstawać długie łańcuchy proste i rozgałęzione o ió nej sekwencji związków zwanych peptydanii i polipeptydami. Sekwencja |< kolejnością wiązania się aminokwasów. Omawiane amidy mogą ulcgm h>dn> zie kwasowej lub zasadowej, aż do uzyskania aminokwasów. I lydroli/ę pi/\ pi szają enzymy, np. peptydazy i proteazy. Aminokwasy można oznaezai m mi i drodze elektroforezy, tj. ich jednokierunkowej wędrówki w polu ełckim zn\ iii Do amidów zalicza się laktamy. Przykładowo [ł-laktamy posiadaią « i* n członowy pierścień z grupą amidową, a ich przedstawicielem jesl |> pioplol.il tam CH₂-CO . Do p-laktaniów zalicza się penicyliny i cefah>.\poryn\ 1I1 CH₂-NH antybiotyki.

4.13. Peptydy, białka

Aminokwasy mogą łączyć się między sobą i tworzyć serie wiązań popis di wych, prowadzących do powstania peptydów oraz polipeplydów Mogą p. wstawać peptydowe łańcuchy główne i boczne. W niektórych białkach (piob iiitach) dwa lub więcej łańcuchów jest powiązanych pomiędzy sobą wią/aniaii wodorowymi lub mostkami dwusiarczkowymi. Nazwy peptydów 1 polipcplydói są skomplikowane. Na przykład glutation, będący trójpeptydcm. wyslępująi si we wszystkich żywych komórkach, ma wzór:

ll,N CH-CH₂-CH₂-CO-NH-CH-CO Nil Clb COOII I    ‘    I

coo    ch₂-sh

m

lego nazwa to y-glulamylocysteinoglicyna. Kwas glutaminowy:

II.N CII CH»- CII. COOH I

COOII

jesl związany z resztą peplydn

(impa Sil (metkapłonowa) umożliwia wskutek wpływu czynnika iillciiiąjn eego Issoizonie mostka dwir.iiiiczkowcgo S S poimęd/ą dwoma 1 ząslei zk.iim '■n kwoiu|o posz. /. golnst li iimmokwasów zapisuje się .kiolowo iizema liii rami Na pi/sklml glulalion /,ipisu|c sie naslępuiąco y (dii ( 'ss < • In (gluta