27651 ScannedImage 5

hibitory trypsyny łatwo ulegają inaktywacji pod wpływem wysokiej temperatury podczas gotowania. Całkowita inaktywacja inhibitorów trypsyny następuje już po 20 min parowania nasion nawilżonych do co najmniej 25%.

Innymi substancjami występującymi w nasionach roślin strączkowych mogącymi obniżać ich wartość odżywczą są: hemaglutyniny, glikozydy, saponiny. Dla wielu tych związków charakterystyczne jest występowanie w ich cząsteczce węglowodanów. Nie są to jednak wolne cukrowce, ale cukry (mannoza, glukozoamina, fruktoza, arabinoza, ksyloza, glukoza, ramnoza i bardzo rzadko galaktoza) połączone z białkami w sposób niezupełnie jeszcze poznany.

Hemaglutyniny, zwane inaczej laktynami lub aglutyninami, mogą powodować aglutynację czerwonych ciałek krwi i komórek nowotworowych. Są one białkami typu albumin i globulin i mają charakter glikoproteidów, których część cukrowa jest zbudowana z mannozy (4,5%) i glukozaminy (1,5%). Hemaglutyniny mogą stanowić do 10% zawartości białka. Uważane są one za silnie toksyczny czynnik surowych lub niedogotowanych nasion fasoli. W procesie ogrzewania można je jednak całkowicie dezaktywować. Uważa się także, że są one trawione przez pepsynę i prawdopodobnie nie przechodzą w stanie pierwotnym przez żołądek. Z tego względu w małym stopniu odpowiadają za obniżenie wartości odżywczej nasion roślin strączkowych po ugotowaniu.

Spośród glikozydów charakterystycznymi dla nasion strączkowych są saponiny. Tworzą one grupę związków glikozydowych występujących w różnych częściach morfologicznych roślin. Ze względu na budowę aglukonu (sapogeniny) wyróżnia się saponiny steroidowe i terpenowe. W części cukrowej saponin występuje przeważnie glukoza, ramnoza, ksyloza, arabinoza, fruktoza, czasami kwas galakturonowy. Zawartość saponin w nasionach jest niewielka i wynosi 0,01%-0,65%. Obecność saponin z technologicznego punktu widzenia jest niekorzystna ze względu na silną pianotwórczość oraz wywoływanie gorzkiego i trawiastego posmaku. Najwięcej saponin zawierają nasiona soi, ale dotychczas nie dowiedziono bezspornie ich szkodliwości. Innymi glikozydami występującymi w nasiorfach roślin strączkowych są: wicyna i konwicyna. Związki te występują głównie w nasionach odmian pastewnych. Poziom wicyny i konwicyny wynosi 0,38-2,38%, przy czym ich ilość maleje w miarę dojrzewania nasion.

Oligo- i glikopeptydy są to peptydy składające się z dwóch lub trzech aminokwasów, określone jako czynniki wolotwórcze, powodujące powiększenie tarczycy.

Z żywieniowego punktu widzenia szczególną uwagę należałoby zwracać na czynniki termostabilne, z których najważniejsze to związki fitynowe i cukrowce rodziny rafinozy.

Związki fitynowe wskutek tworzenia trójskładnikowych kompleksów białko-metal-fitynian, opornych na hydrolizę „in vitro”, mogą doprowadzić do zaburzeń we wchłanianiu białka i składników mineralnych, przede wszystkim miedzi, molibdenu, żelaza, magnezu i chromu. Zlokalizowane są one głównie

219