47994 str8 9

Uprzednio, co najmniej na pół godziny przed dodaniem do mleka, podpuszczkę rozpuszcza się w zimnej wodzie o temp. około 12°C w takim stosunku, aby roztwór miał moc około 1 : 1000. W wypadku użycia podpuszczki w proszku jedną część podpuszczki należy rozpuścić w 100 częściach wody. zaś podpuszczki w płynie — jedną część podpuszczki w 20 lub 30 częściach wody. W celu uaktywnienia podpuszczki dodaje się do roztworu 200—300 gramów soli kuchennej na każde 10 litrów płynu. Przygotowany roztwór przed użyciem należy kilkakrotnie przemieszać. Osadu, jaki powstaje przy rozpuszczaniu podpuszczki, nie należy wlewać do mleka. Z tego względu wskazane jest przed użyciem przecedzić roztwór przez tkaninę filtracyjną.

Przygotowany roztwór podpuszczki wlewa się cienkim strumieniem do intensywnie mieszanego mleka, rozprowadzając go możliwie jak najbardziej równomiernie w całej masie mleka. Po dokładnym wymieszaniu (w czasie 2—3 minut) wstrzymuje się ruch wirowy mleka za pomocą mieszadeł lub specjalnych wstawek do kotła.

Za krótkie lub wadliwe mieszanie mleka może być przyczyną nierównomiernego rozprowadzenia w nim podpuszczki, z czym wiążą się niepożądane zmiany w skrzepie i masie serowej. Zupełne unieruchomienie mleka po jego zaprawieniu podpuszczką jest niezbędne, gdyż dalszy ruch mleka może powodować uszkadzanie powstającej struktury skrzepu, a tym samym wpływać na przechodzenie większych ilości tłuszczu i białka do serwatki. Po unieruchomieniu mleka wskazane jest przykrycie wanny folią z tworzyw sztucznych dla zapobieżenia oziębieniu górnych warstw skrzepu.

Krzepnięcie mleka polega na jego przejściu ze stanu płynnego w stan żelu, co następuje wskutek wytrącania się kazeiny.

Na przestrzeni ostatnich lat poczyniono znaczne postępy w zakresie wiedzy o białkach mleka, a przede wszystkim o kazeinie. Kazeina występuje w mleku jako kompleks fosfokazeinowowapniowy. Kompleks ten nic jest białkiem jednorodnym, lecz złożonym. Za pomocą elektroforezy można rozdzielić go na szereg frakcji i podfrakcji. Szczególne znaczenie dla krzepnięcia mleka mają trzy frakcje: alfa s,-kazeina, beta-kazeina i kapa-kazeina. Frakcje te stanowią około 85°/f> kazeiny całkowitej, reszta są to substancje białkowe zachowujące się jak kazeiny. Najliczniej reprezentowana w kompleksie jest alfa Sj-kazeina. Jest ona niestabilna w roztworze w obecności jonów wapniowych. W temperaturze powyżej 20 C cały kompleks kazeiny stabilizowany jest w roztworze zawierającym jony wapnia tylko za pomocą kapa-kazeiny. Frakcja ta spełnia w mleku rolę koloidu ochronnego. Podpuszczka wprowadzona do mleka działa hydrolitycz-nie tylko na jeden ze składników kazeiny, mianowicie na kapa-ka-zcinę. która w procesie krzepnięcia mleka odgrywa główną rolę.

W czasie krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki — następują po sobie dwie reakcje, pierwsza natury enzymatycznej, druga — fizykochemicznej. Faza enzymatyczna jest reakcją pierwotną, w której następuje zaatakowanie przez podpuszczkę frakcji kapa-kazeiny i zamiana jej na kapa-parakazeinę przez odszczepienie od niej rozpuszczalnego makroglikopeptydu. Faza enzymatyczna nie jest wrażliwa na temperaturę i może przebiegać nawet przy 0^,JC. Drugą fazą (fizykochemiczną) jesi właściwe krzepnięcie mleka. Krzepnięcie mleka może odbywać się jedynie po zakończeniu fazy enzymatycznej i w temperaturach powyżej 20°C.

Proces koagulacji jest bardzo skomplikowany i obecnie jeszcze niecałkowicie poznany. Według niektórych autorów po hydrolizie kapa-kazeiny (po pierwszej fazie krzepnięcia) następuje depolaryzacja i degradacja miceli kompleksu fosfokazeinowowapniowego, a następnie jej rekonstrukcja z przyłączeniem fosforanu trójwapniowego. Następnym etapem reakcji jest wiązanie się miceli między sobą (polimeryzacja), co stanowi fazę wtórną procesu, tj. tworzenie się skrzepu. Powstająca parakazeina wiąże wapń i fosforany rozpuszczalne, tworząc połączenia kompleksowe fosfoparakazeinianu wapniowego.

Reakcję tę można przedstawić następująco:

fosfokazeinian    podpuszczka _f fosfoparakazeinian , makroglikopeptyd

wapniowy    temperatura wapniowy    (zwiększający

ilość białku serwatkowego)

Szybkość krzepnięcia mleka jest uzależniona od szeregu czynników, a mianowicie od ilości mleka, jego temperatury, kwasowości, zawartości wapnia oraz ilości i rodzaju podpuszczki i innych.

Obserwacja przebiegu procesu krzepnięcia mleka i podziału tego procesu na fazę enzymatyczną i fizykochemiczną stworzyła podstawę do podjęcia prac nad metodami ciągłego wyrobu sera.

3. OBRÓBKA SKRZEPU

Obróbka skrzepu polega na jego pokrojeniu i odpowiednim odwodnieniu (osuszeniu).

Po okresie krzepnięcia, który trwa w wypadku wyrobu serów twardych od 25 do 40 minut (w zależności od typu sera), przeprowadza się ocenę skrzepu. Skrzep podpuszczkowy stanowi jednolitą galaretowatą masę, w której serwatka uwięziona jest w mikro-porowatej strukturze żelu. Skrzep szybko podlega stopniowemu kurczeniu, wydzielając serwatkę. Proces ten, zwany synerezą, stanowi

39