53034 str 68 (2)

Kurczak cacciatore

1 kurczak (1350—1600 g) pokrojony na 8 części 1 łyżka oliwy

115 g świeżych, drobno pokrojonych grzybów

1 średniej wielkości cebula, posiekana

1 zmielony ząbek czosnku v₂ szklanki białego, wytrawnego wina

l‘/₂ łyżki białego, winnego octu ¹/₂ szklanki bulionu drobiowego 1 łyżeczka pokruszonej, suszonej bazylii

v₂ łyżeczki pokruszonego, suszonego majeranku '/, łyżeczki soli ¹/₈ łyżeczki pieprzu 1 puszka (415 g) całych, oparzonych pomidorów 8 włoskich lub greckich czarnych oliwek

1 łyżka posiekanej naci pietruszki.

1.    Umyć kurczaka, odcedzić i osuszyć. Rozgrzać oliwę na dużej patelni, na średnim ogniu. Ułożyć pojedynczą warstwą tyle kawałków kurczaka, ile się zmieści. Obsmażyć, raz obracając, aż kurczak będzie brązowy, przez ok. 8 minut, z każdej strony. Przenieść kurczaka do brytfanny. Obsmażyć resztę kurczaka.

2.    Do tłuszczu pozostałego na patelni dodać grzyby i cebulę. Smażyć na średnim ogniu, aż cebula będzie miękka, przez ok. 5 minut. Dodać czosnek i smażyć przez ok. 30 sekund. Wlać wino i ocet. Gotować na średnim ogniu, aż płyn prawie zupełnie wyparuje, przez ok. 5 minut. Wlać bulion. Dodać bazy-lię, majeranek, sól i pieprz. Zdjąć z ognia.

3. Przetrzeć pomidory wraz z sokiem przez sito do miseczki, nasiona wyrzucić. Wlać na patelnię. Zagotować i gotować bez przykrycia przez ok. 2 minuty.

4.    Polać kurczaka sosem z patelni. Zagotować i zmniejszyć ogień. Gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem, aż kurczak będzie miękki. Przenieść kawałki kurczaka na półmisek, trzymać w cieple.

5.    Zagotować pozostały w brytfannie sos. Gotować bez przykrycia, na wolnym ogniu, przez ok. 5 min. Wypestkować oliwki i wrzucić do sosu. Dodać pietruszkę i gotować jeszcze przez ok. 1 min. Tuż przed podaniem polać kurczaka sosem.

Przepis na 4 porcje.

Potrawka cielęca

115 g pancetty w plasterkach 1 bulwa kopru

225 g świeżych, średniej wielkości grzybów 3 małe cebule

6 kotletów cielęcych, około 2 cm grubości lub 1125 g łopatki cielęcej, pokrojonej na kotlety ok. 2 cm grubości 3 średnie ząbki czosnku 3 łyżki masła 1 łyżka oliwy

1 szklanka bulionu drobiowego ³/₄ szklanki białego, wytrawnego wina

1 łyżka koncentratu pomidorowego

1 łyżeczka soli ¹/₈ łyżeczki pieprzu l‘/₂ łyżki mąki 1'/2 łyżki zimnej wody.

Uwaga: Pancetta, nie wędzony, ale suszony bekon, może być dostępny w specjalistycznych sklepach z produktami spożywczymi. Można również użyć chudego, wędzonego bekonu.

1.    Pokroić pancettę na 2,5 cm kawałki. Odciąć korzeń i łodygi bulwy kopru, wyrzucić. Przeciąć bulwę wzdłuż długości na pół, a później w poprzek na plastry. Oczyścić, umyć i poćwiartować grzyby. Poćwiartować cebulę. Oczyścić cielęcinę z tłuszczu i chrząstek. Posiekać czosnek.

2.    Rozgrzać piekarnik do 160° C. Rozgrzać masło i oliwę, na średniej wielkości patelni. Ułożyć pojedynczą warstwą cielęcinę. Smażyć, aż nabierze ciemnobrązowego koloru, przez ok.

4 min., z każdej strony. Przenieść mięso do dużej, płytkiej brytfanny.

3. Do pozostałego na patelni tłuszczu dodać pancettę. Obsmażyć na średnim ogniu przez ok. 3 min. Dodać cebulę, bulwę kopru, grzyby i czosnek. Smażyć, aż cebula będzie jasnobrą-zowa, przez ok. 5 min. Wlać bulion i wino. Dodać przecier pomidorowy, sól i pieprz. Zagotować, mieszając i zeskrobując przypieczone kawałeczki mięsa z boków i dna patelni.

4. Polać mięso w brytfannie bulionem z warzywami. Piec pod przykryciem, aż cielęcina będzie miękka. Przenieść mięso z brytfanny na duży, żaroodporny półmisek, trzymać w cieple. Przelać bulion z warzywami z powrotem na patelnię. W kubku wymieszać mąkę z wodą na gładką masę i wlać do bulionu. Gotować, stale mieszając, na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje, a na jego powierzchni ukażą się pęcherzyki. Polać cielęcinę sosem. Podawać od razu.

Przepis na 4 do 6 porcji.

68