55578 skanuj0016 (28)

dodając 500 ml wody i gotując przez 5 minut Po ochłodzeniu cedzi się. Wszystkie składniki soku miesza się.

W celu oceny wpływu homogenizacji i maceracji enzymatycznej na konsystencję soku przecierowego przygotowuje się następujące rodzaje próbek:

•    próbka kontrolna bez homogenizacji i maceracji,

•    próbka homogenizowana przez 1 minutę w urządzeniu „Thermomix”, pozycja turbo,

•    próbka macerowana ‘w temperaturze 45 °C w czasie 20 minut z dodatkiem 0,03% preparatu enzymatycznego.

Następnie pobiera się próbki do oceny konsystencji. Pozostałość rozlewa się do opakowań, zamyka i pasteryzuje w temperaturze 85 °C, w czasie 30 minut. Po pasteryzacji soki schładza się do temperatury 30 °C i wykonuje ocenę wg normy.

Obliczanie wielkości strat podczas otrzymywania soku. Straty oblicza się w procentach w stosunku do surowca.

Oznaczanie szybkości opadania części stałych w sokach przecierowych

Zasada oznaczania polega na mierzeniu objętości osadzających się części stałych w cylindrze miarowym.

Wykonanie oznaczenia: do cylindra miarowego o pojemności 50 cm³ z korkiem odważa się 25 g próbki badanego soku przecierowego i uzupełnia wodą destylowaną do objętości 50 cm³. Następnie zatyka się cylinder korkiem i miesza. Po wymieszaniu odstawia się i co 10 minut w ciągu godziny odczytuje się objętość wydzielających się części stałych. Wyniki przedstawia się na wykresie obrazującym zależności między czasem opadania a objętością wydzielających się części stałych.

Oznaczenie stosunku stałej i ciekłej fazy w soku przecierowym

Zasada oznaczenia oparta jest na rozdziale próbki na wirówce na dwie fazy i zważeniu ich.

Wykonanie oznaczenia. 50 g wymieszanej próbki soku odważa się w naczynku wi-rókowym, wkłada się je do wirówki i wiruje przez 30 minut przy 1810 obr./min. Następnie fazę ciekłą zlewa się i waży.

Obliczanie wyników: stosunek stałej i ciekłej fazy w soku oblicza się ze wzoru (8):

^{c =} xl00    (g)

gdzie:

A-masa próbki w [g],

B - masa fazy ciekłej w Ig].

Dla soku pomidorowego graniczna wartość „C”, powyżej której sok nie uleaa rozwarstwieniu, wynosi 27.

Pomiar lepkości dynamicznej w aparacie Rheotest RV-2

Wykonanie oznaczenia: do zestawu pomiarowego, przystawki „S” i tłoczka „S₃” na-waża się próbkę o masie 19 g i oznacza się lepkość w temperaturze 20 °C, stosując przełożenie 8al, wg instrukcji aparatu.

Obliczanie wyników:

Lepkość dynamiczną „n” [cP] oblicza się ze wzoru:

n=-^:100    (9)

D_r

gdzie: t, = z x a

t,._ naprężenie ścinające [dyn/cnr ], a - wynik pomiaru w stopniach skali aparatu, z - stała dla systemu pomiarowego (7,98),

D_r - prędkość ścinania (16,20).

Wartości „z” i „D,” podane są w tabeli instrukcji obsługi aparatu.

Badania mikroskopowe. Próbki badanego soku i tkanek nanosi się na szkiełko podstawowe, nakrywa szkiełkiem nakrywkowym i ogląda pod powiększeniem 150 razy. Obrazy mikroskopowe w postaci fragmentów komórek i tkanek różnych surowców rysuje się i porównuje, wykazując różnice w jednorodności tkanek.

4.3. Materiały źródłowe do ćwiczenia 4

Pijanowski E., Mrożewski S., Jarczyk A., Drzazga B.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, t.2. PWRiL, Warszawa 1976, 456-473.

Rembowski E.: Technologia kremogenów oraz przecierowych soków i napojów z owoców i warzyw. WPLiSp, Warszawa 1967, 32-89, 178-220.

57