86123 skanuj0045 (47)

KILKA ASPEKTÓW TURYSTYKI KULINARNEJW TROPIKALNEJ OCEANII 165

1. TVadycyjne i nowe surowce kulinarne

Pozostające do XIX w., poza wyjątkami jak Guam w Mikronezji, w niemal całkowitej izolacji od świata, małe jak chustki do nosa i otoczone przestworem oceanu wyspy Pacyfiku, nie dawały ludności je zamieszkującej dużych szans na urozmaiconą i wyrafinowaną kuchnię. Tradycyjnymi surowcami roślinnymi pozostawały rośliny bulwiaste, uzupełniane przez owoce. Znaczącą rolę w kuchni odgrywała palma kokosowa, tak jako surowiec na palenisko, jak i źródło oleju, kopry, wody i mleka kokosowego z upodobaniem stosowanego przez krajowców. Białko zwierzęce pochodziło przede wszystkim z ryb i owoców morza. Niedobór tego typu protein uzupełniano spożywając psy (np. w archipelagu Tuamotu w Polinezji oraz na Nowej Gwinei i innych wyspach Melanezji) i ludzi (oprócz Nowej Gwinei słynęły z takich przysmaków Wyspy Przyjacielskie, czyli archipelag Fidżi). Później ten tradycyjny jadłospis uzupełniły świnie i drób. Gdzieniegdzie, jak na Nowej Kaledonii, spożywano ponadto nietoperze, szczury, a z „drobiu” - gołębie i papugi.

Najistotniejsze zmiany w zestawie surowców kulinarnych dokonały się wraz z napływem imigrantów z Europy i Azji, przy czym za najistotniejszy nabytek należy uznać ryż, który rozpowszechnił się dzięki Chińczykom i Indusom, którzy z różnych powodów zaczęli licznie przybywać na wyspy Pacyfiku Południowego pod koniec XIX w.

Tradycyjna dieta mieszkańców różnych wysp nie była jednakowa. Rozmaitość wynikała w dużej mierze z ich cech genetycznych. Środowisko przyrodnicze żyznych wysp wulkanicznych oferowało znacznie więcej, niż środowisko jałowych atoli. Stąd też i różnice w podstawowych surowcach spożywczych. Według J.-P. Doumenge’a (1989, 262) w Melanezji, a więc na dużych i relatywnie żyznych wyspach najważniejszą rośliną bulwiastą były liczne odmiany jamu (.Dioscorea alata), podczas gdy w Polinezji - taro z gatunku Colocasia esculen-ta, jedynego uznawanego za „prawdziwe taro” i używanego jako składnik tradycyjnych uczt polinezyjskich. Na słabych glebach, zwłaszcza na atolach rozpowszechniła się uprawa batatów, które na pozostałych wyspach odgrywały rolę podrzędną w stosunku do bulw wcześniej wymienionych. Trzy rodzaje bulw uzupełniały trzy gatunki owoców, których uprawa jeszcze silniej była powiązana ze szczególnymi cechami przyrodniczymi: banany wymagały gleb o dużej miąższości, drzewo chlebowe - wilgoci i ciepła, a więc uprawiano je na niskich szerokościach geograficznych, palma kokosowa - wiatru, stąd porastała głównie wybrzeża.