8 9

8

W przedwojennych książkach kucharskich takie praktyki nazywano wyraźnie „karygodnym fałszowaniem masła”. W książkach tych podawano nawet sposoby, jak wykryć zafałszowanie. Podgrzewa się masło i roztopione wlewa do szklanki, którą wstawiamy do ciepłej wody, pozwalając na rozwarstwienie.

Jeszcze prościej można nas oszukać manipulując jedynie sarną nazwą. Np. przyjęło się używanie nazwy „masło roślinne”. Przecież to co nazywamy „masłem roślinnym” nic jest żadnym masłem, tylko sztucznie utwardzonym tłuszczem roślinnym, a więc margaryną. Przy okazji zauważmy, że sprzedaż tanich tłuszczów roślinnych czy to w butelce czy to w kostce jest popierana hasłem „bez cholesterolu”. Po pierwsze od dawna wiadomo, że cholesterol jest bardzo słabo wchłaniany z pożywienia, bo olbrzymia większość pochodzi z produkcji w wątrobie. Po drugie, niepotrzebnie straszy się nas cholesterolem, o czym piszę dalej w rozdziale III.

Z książek kucharskich naszych babek i prababek, które również nie chorowały na raka, dowiemy się kolejnej ważnej rzeczy: do smażenia używano wyłącznie smalcu, sklarowanego masła, a od biedy łoju pochodzącego z okolic nerek - nigdy nic oliwy. Podobnie do ciast dodawano wyłącznic masło lub śmietanę, żadnej margaryny, której na szczęście wtedy jeszcze nie znano.

iMargarynę na szerszą skalę zastosował Napoleon, jako tani sposób na chwilowe wykarmienie armii. Na dobre jednak margaryna weszła do naszej kuchni tylnymi drzwiami. Na początku XX w. po uruchomieniu jej produkcji na masową skalę w USA nikt nie chciał jej kupować. Sytuacja się zmieniła dopiero podczas „wielkiego kryzysu” z 1928 r., kiedy to Amerykanki sięgnęły po margarynę z powodu prozaicznej biedy. Kryzys minął, a margaryna już została.

Niedawno znajomy robił zakupy w wiejskim sklepie pod Kaliszem. Zauważył, że ludzie wychowani na wsi i bardziej związani z przyrodą, częściej niż masło kupowali margarynę. W rozmowie z kierowniczką sklepu dowiedział się, że na 1 karton masła sprzedają się aż 3 kartony margaryny. Bieda, niewiedza czy może już bezmyślna tradycja? A’ propos starych książek kucharskich - ciężko w nich znaleźć tak modne dzisiaj surówki.

Dzisiejsze mięso czy jaja są o wiele uboższe w ALA czy LA niż dawniej, a po drugie mają mocno zmieniony stosunek ilościowy tych kwasów.

Jajka od kur wolnochodzących mają stosunek kwasów tłuszczowych otnega 6 (do tej grupy należy LA) do kwasów tłuszczowych omega 3 (do tej grupy należy ALA) 2:1, a od kur „klatkowych” pasionych paszami aż 19:1.

1 lodowlane ryby nic posiadają w ogóle ALA i LA tylko ich pochodne z grupy omega 3 i grupy omega 6, czyli te kwasy które nasz organizm umie produkować. Stosunek „trójki” do „szóstki” waha się u nich od 20:1 do 10:1. W tych samych rybach naturalnie żyjących wynosi on od 5:1 do 2:1, co jest już dużo lepszą proporcją dla potrzeb naszego organizmu.

Dawniejsze pastwiska, zostały zastąpione paszami, często zawierającymi pestycydy czy genetyczne modyfikacje roślin (kukurydza, soja), co w konsekwencji jeszcze bardziej pogarsza stosunek ALA do LA. Dzisiejsza unijna krowa już w ogóle nic wychodzi z obory. Nigdy w życiu nic zobaczy nieba, nigdy nic zje świeżej zielonej trawy, nic powącha świeżego powietrza bo nie chodzi już po pastwisku. Często nabawi się zwyrodnień stawów i kości stojąc latami przywiązana do tego samego miejsca.

Nic też dziwnego, że w wołowinie produkowanej paszowo stosunek „szóstki” do „trójki” podniósł się drastycznie do 15:1, gdy u krów pastwiskowych wynosi średnio 2:1.

Przed wojną każdy rzeźnik wiedział, że Świnia musi mieć słoninę grubą „na 5 palców” (szerokość dłoni, czyli około 12 centymetrów). Słonina we współczesnych, genetycznie zmienionych wieprzkach ma zaledwie 1,5 centymetra. To na razie zmiany na etapie surowca. Dalsze zmiany powstały w produkcji, która wzięła sobie za „honor” wstrzyknąć (nastrzykiwarką) do mięsa jak najwięcej wody (by sprzedać wodę w cenie mięsa) zmieszanej z takimi chemikaliami, żeby ta woda zbyt szybko nic wypłynęła. Czy wiecie Państwo, że do wędzenia szynek używa się już nawet dymu w płynie!

Nowym, bo powstałym wraz z przemysłowo przerabianymi tłuszczami problemem, są tzw. tłuszcze trans, pojawiające się podczas utwardzania (uwodorniania) tłuszczy, a także podczas traktowania go wysokimi temperaturami. W naturalnej postaci tłuszczu atomy węgla układają się w linii prostej i wtedy chemicy nazywają je CIS. Proszę sobie wyobrazić to jako prostą zapałkę. Gdy umieścimy taki tłuszcz w wysokiej temperaturze albo zmieszamy z chemikaliami, to łańcuch węglowy zagina się na kształt litery V, co w żargonie chemików jest określane