85

Dla smakosza najlepszym źródłem nowych przepisów jest drugi smakosz. A jeszcze lepiej, gdy od razu można degustować potrawy przyrządzone według tych przepisów. W takiej właśnie sytuacji znalazłem się podczas lipcowej wyprawy na duże ryby do północnej Norwegii, ponieważ jej uczestnikiem był Andrzej Krasucki, wybitny wędkarz i świetny kucharz.

Jak to zwykle bywa, gdy łowi się w Morzu Norweskim, ryb nie brakowało. Łowiliśmy przede wszystkim wielkie dorsze, plamiaki, brosmy i zębacze, szpetne niczym upiór teściowej. Kolega Mietek złowił dwa halibuty, co jest niesprawiedliwe, bo ryby powinny być przydzielane po równo. W każdym razie głód nam nie groził. Popisowym daniem Andrzeja byty świetne dorsze po kaszubsku.

Dorsz po kaszubsku

Pokrój dwa kilogramy filetów z dorsza w kostkę o jednocentymetrowych bokach. Wlej do garnka cztery szklanki wody i szklankę 10% octu spirytusowego. Zagotuj i dodaj kilka ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę nasion kolendry, parę liści laurowych, łyżeczkę całego pieprzu, sól i cukier do smaku. Gdy marynata prze-stygnie, zalej nią rybę i odstaw na dobę w chłodne miejsce. Po upływie tego czasu rybie mięso zbieleje, a ocet stanie się biały jak mleko. Odcedź starannie rybę. Posiekaj drobno kilka cebul i szczypior. W szklanym lub glinianym naczyniu ułóż rybie mięso warstwami, a każdą z nich posyp cebulą, szczypiorem i dowolnymi suszonymi przyprawami, takimi jak ore-gano i estragon, oraz solą i mielonym pieprzem. Całość zalej olejem i odstaw na kolejną dobę, a następnie wymieszaj. Tak przyrządzonego dorsza można jeść przez kilka dni bez obawy, że się zepsuje. Dobór przypraw to kwestia gustu. Można twórczo rozwijać ten przepis, ale bacząc na to, żeby nie zagłuszyć smaku ryby.

Pikantna zupa z halibuta

Uważam, że halibut jest najlepszy na surowo jako sushi lub carpaccio. Carpaccio jest oczywiście prostsze. Wystarczy, że pokroisz świeżutkie mięso na cienkie plasterki, położysz na półmisku i delikatnie popieprzysz. Potem każdy już

na swoim talerzu doprawia rybę solą i sokiem z cytryny. Pychota!

Ale co zrobić z wielkim jak kubeł łbem i długim na metr kręgosłupem, które Ci zostaną po sprawieniu ryby? Najlepiej przyrządzić zupę. Halibut jest tłusty, toteż zupa nie może być mdła.

Włóż łeb, połamany kręgosłup i płetwy do odpowiednio dużego garnka. Wlej tylko tyle wody, żeby zakryć rybę, posól i dopraw liśćmi laurowymi. Gotuj przez godzinę. Wyłów rybę. Od łba i kręgosłupa oddziel mięso, którego jest bardzo dużo. Oczy to przysmak, ale na przykład Mietek „Łowca Halibutów" nie lubi, jak coś na niego łypie z talerza. Do wywaru wrzuć trochę pokrojonej w kostkę włoszczyzny, kilka posiekanych cebul, jedną pokrojoną paprykę. Dodaj kilka łyżek koncentratu pomidorowego, dużo suszonej słodkiej papryki i ostrej papryki do smaku. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo wszystko zależy od ilości zupy. Ważne, żeby była mocno czerwona i pikantna. Całość gotuj, aż warzywa staną się miękkie. Dodaj rybie mięso i gotuj jeszcze parę minut. Wciśnij sok z jednej cytryny. Sprawdź, czy zupa jest wystarczająco słona i pikantna. Podaj bardzo gorącą.

Serwuj z czerwonym winem, które najlepiej łagodzi poparzenia jamy ustnej.

Daniel Wegner

NIE PIJ BYLE CZEGO

Czarny sam z Rygi

₃o|SŚSeⁿr„f_tS&e

t°enn^St^{kU k}°^{lejne 2fowi}°ne pstrągi. Dla^V

sie z So|^Sr^{mak te9}° ^trunku bojarzy mi się z absolutnym szczęściem. ^Y

Początfd wytwarzania Czarneao

7al ^{mU się9a}i3 Pofowy XVII wieku

nik^awśrńrT ^SOh^{bie 24 nałura,ne} skład! iaańri nrL ^d ?^{h Wyciągi 2 ziót}' korzeni, K ^{Sokl 1 ole}i^ki eteryczne W ciemnobursztynowym napoju miesza się sfocłycz jagód i malin. _{Można wyczuć} w mm posmak świeżej mięty i melisv rv trynowej. Najlepiej smakuje^o kawy po sutym posKku. Legenda mówi że kiedv

wSvXTa\lt^a 2aH^niemos,a

wizyry na Łotwie, ozdrawiała po wyoiciu

dl DuSTa?^trUnkU- °^{d cze9}° ²anS o tym^egencfa iużmHczy. ^P° ^ozP^rowien'^u.

Wędkarski Świat 10/2007    85