B22 (8)

Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena

62

dzi do wyrównania zaburzeń czynnościowych odnośnie do akcji serca, oddechów i podwyższonej ciepłoty. Ustąpienie klinicznych objawów zmęczenia nie jest jednak równoznaczne z osiągnięciem całkowitej równowagi fizjologicznej ustroju. Wskaźnikami obciążenia stresowego mogą być niektóre produkty przemiany materii, a zwłaszcza poziom kwasu mlekowego oraz niektóre parametry krwi, jak poziom hemoglobiny i wartość hematokrytowa, które w czasie obrotu ulegają wyraźnemu wzrostowi. U świń, spośród zwierząt rzeźnych najbardziej wrażliwych na stres, stwierdzano po transporcie powrót do normy wymienionych wskaźników po około 2 h. Po ciężkim dla zwierząt obrocie okresy te mogą być naturalnie dłuższe.

U świń określano również niektóre cechy jakościowe tkanki mięśniowej, jak pHj i pH₂₄, intensywność barwy i wiązanie wody przez mięso, w zależności od czasu trwania wypoczynku przedubojowego. Najbardziej optymalne kształtowanie się tych cech stwierdzano po wypoczynku trwającym od 8 do 12 h. Po uboju bezpośrednio po obrocie, jak i po zbyt długim, przekraczającym 24 h wypoczynku, wymienione cechy jakościowe mięsa były wyraźnie gorsze.

Z sanitarnego punktu widzenia szczególną wartość ma określenie czasu utrzymywania się bakteriemii, do której dochodzi w trakcie obrotu. Brak jednak w tym zakresie dokładniejszych danych. Niektóre tylko badania wskazują, że po uciążliwym transporcie zwiększone ^ni^zyg^ czenie bakteryjne tkanek ustępuje do 24 h. Zwiazanp i^cfr «•/•*