CCF20081013000

Mleko surowe

Wprowadzenie

Mleko krowie jest uzyskaną przez wydojenie wydzieliną gruczołu mlecznego w czasie laktacji. Siara, czyli wydzielina produkowana przez krowę w ciągu pin wszych kilku dni po porodzie nie może być przeznaczona do konsumpcji, gdyż ze względu na jej skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne różni się od mleka normalnego.

Mleko przed przekazaniem do bezpośredniego spożycia powinno być pastę ryzowane. Również wszystkie spożywcze przetwory mleczarskie, do których nale żą: śmietana, masło, sery, napoje mleczne fermentowane (mleko kwaśne, kefir, jo gurt, maślanka, serwatka) i produkty mleczne odwodnione (mleko zagęszczone, mleko w proszku), produkowane są z surowca pasteryzowanego. Jest to konieczne z uwagi na niezadowalającą jakość mikrobiologiczną surowca dostarczanego do skupu.

Pozyskiwanie mleka

Pochodzące ze zdrowego wymienia mleko nie zawiera bakterii (jest niemal sic rylne), a liczba komórek somatycznych nie przekracza 500 x 10³ cm³. Komórki su matyczne to pochodzące z gruczołu mlecznego całe lub zniszczone komórki na błonka pęcherzyków mlekotwórczych, przewodów i zatok mlecznych oraz składni ki morfologiczne krwi i limfy (głównie krwinki białe - leukocyty). Obecność baktr rii chorobotwórczych, z jednocześnie podwyższoną liczbą komórek somatycznyc h (a wśród nich przede wszystkim leukocytów), wskazuje na bakteryjny stan zapalny gruczołu mlecznego (mastitis). Liczba bakterii w mleku spowodowana stanem za palnym wymienia zależy od stopnia infekcji. Podczas silnej infekcji wymię wyka żuje objawy chorobowe, typowe dla klinicznego stanu zapalnego (podwyższona temperatura, zaczerwienienie, bolesność). Natomiast gdy nie ma żadnych widocz nych oznak klinicznych zapalenia, a mleko zawiera także bakterie chorobotwórcze i podwyższoną liczbę komórek somatycznych, wówczas jest to tzw. podkliniczny stan zapalny wymienia.

Obniżenie jakości higienicznej mleka może być również następstwem niewla ściwego doju i dalszego postępowania z mlekiem po udoju. Higiena doju w znacz nej mierze determinuje czystość mikrobiologiczną pozyskiwanego surowca. Stosu jąc mechaniczny dój, można uzyskać mleko o pożądanej jakości mikrobiologiczne| jedynie wówczas, gdy urządzenia udojowe będą czyste. Przy niehigienicznie prze prowadzonym ręcznym doju krów nigdy nie uzyska się mleka odpowiednio czysle go mikrobiologicznie, gdyż przedostają się do niego bakterie znajdujące się na o,-kach dojarza, skórze wymienia i strzyków oraz z powietrza obory. Niewłaściwie prowadzony dój (ręczny lub mechaniczny) może prowadzić do mechanicznych usz kodzeń strzyków wymienia, czego częstym następstwem jest początkowo bezbaklc ryjny, a w miarę upływu czasu bakteryjny stan zapalny wymienia.

Udojone mleko powinno być przecedzone w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, po czym schłodzone do temperatury co najmniej 10°C. Po udoju tempo procesów biochemicznych mleka determinowane jest warunkami środowi skowymi (głównie temperaturą), w jakich przechowywane jest mleko, jak również naturalną zdolnością do składowania. Zdolność ta z kolei zależy od zawartości składników odżywczych oraz obecności ciał immunizujących, enzymów własnych, a przede wszystkim od czystości mikrobiologicznej. Im wyższa czystość mikro biologiczna, tym wolniejsze jest tempo procesów biochemicznych, a więc trwałość takiego mleka jest większa.

Ogólna charakterystyka

Skład chemiczny

Wartość odżywcza mleka zależy od jego składu chemicznego. Zawiera ono średnio około 13% suchej masy. Tłuszcz mleka rozproszony jest w postaci kule czek. Przeciętna jego zawartość w mleku dostarczanym do punktów skupu wynosi około 3,5%. Z ilości tej około 98,7% stanowi tłuszcz właściwy, reszta to tzw. sub stancje towarzyszące: fosfolipidy, sterole, wolne kwasy tłuszczowe oraz witaminy A, D, E i K.

Mleko krowie zawiera średnio około 3,2% związków azotowych. Kazeina, jako najważniejsze białko mleka, stanowi 76-86% całej jego ilości, pozostałe w mleku związki azotowe to tzw. białka serwatkowe (albuminy i immunoglobuliny, a także proteozy .i peptony). Substancje azotowe niebiałkowe stanowią około 5,2% ogółem związków azotowych, a są nimi: peptydy, wolne aminokwasy, mocznik, amoniak i inne.

Skład i ilość aminokwasów białka mleka jest zbliżony do wzorcowego białka jaja kurzego, z wyjątkiem aminokwasów zawierających siarkę: metioniny i cystyny, których jest mniej.

W świeżym mleku od zdrowych krów laktoza stanowi około 4,8%. Zawartość ta w porównaniu z innymi składnikami mleka utrzymuje się na relatywnie stałym poziomie.