CCF20081202012

Clostridium (rys. 62) - laseczki beztlenowe przetrwalnikiij które dzieli się na trzy grupy: 1) laseczki fermentujące cukro» a nie mające właściwości gnilnych, 2) laseczki o słabych właściu ciach gnilnych i jednocześnie fermentujące cukrowce, 3) łasa o silnych właściwościach gnilnych, rozkładające również cukroit Przedstawicielem grupy pierwszej jest Clostridium butyricum - łasi ka fermentacji masłowej (rozdz. 6) powodująca np. późne wzdę serów i psucie się konserw warzywnych. Przedstawicielem gri drugiej jest Clostridium perfringens - laseczka zgorzeli gazowej wodująca psucie się konserw i wzdęcia serów oraz zatrucia poi mowę i zakażenia przyranne (zgorzel gazowa). Przedstawicielem n py trzeciej jest gatunek Clostridium sporogenes wywołujący psucie | konserw i serów (gnicie). Ponadto do tej grupy należą też gatii chorobotwórcze: Clostridium tetani - laseczka tężca i Clostrid botulinum - laseczka jadu kiełbasianego, przy czym ta ostatnia y twarza jeden z najsilniej działających jadów (rozdz. 8).

LactobadUus (rozdz. 51) - pałeczki mlekowe homo- i heterol mentatywne (rozdz. 6). Określone gatunki stanowią pożądaną n) roflorę kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego, sera ementalskiego, ky szonej kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych i zbożowyc

Propionibactenum - bakterie propionowe (pałeczki) (rozdz. występujące w mleku, serze, zakwasach chlebowych. Biorą ud w dojrzewaniu niektórych serów podpuszczkowych (np. sera enu talskiego).

Przegląd rodzajów drożdży (tabela 2).

Wszystkie rodzaje drożdży z rodziny Saccharomycetaceae n ją zdolność fermentacji alkoholowej (rozdz. 6) oraz zdolność m twarzania zarodników (rozdz. 4).

Saccharomyces (rys. 30, 56, 57) - drożdże szlachetne wykor stywane w przemyśle (rozdz. 6). Do drożdży dzikich z tego rodź należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych pro< któw spożywczych (rozdz. 6). Drożdże osmofilne powodują psu się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych.

Picbia (rys. 30) - drożdże kożuchujące powodujące psucie napojów alkoholowych (rozdz. 6). Są wybitnie tlenowe i twoi kożuszek na powierzchni płynu (np. piwa).

Hansenula (rys. 30) - również drożdże kożuchujące, wybił szkodniki w przemyśle fermentacyjnym.

Klasa	Rodzina	Rodzaj	Gatunek
Ascomycetes (Workowce)	Saccharomy- cetaceae	Saccharomyces	Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces ellipsoideus
		Pichia	Pichia membrana-efaciens
		Hansenula	Hansenula anomala
		Saccharomy -codes	Saccharomycodes ludwigii
Fungi imper-fecti (Grzyby niedoskonałe)	Crypto-	Gryptococcus
		Torulopsis
		Brettanomyces
		Candida	Candida ulilis Candida mycoderma
		Kloeckera
		Rhodolorula	Rhodolorula rubra

. . imromycodes - drożdże dzikie spotykane w moszczach owoco-• ,. ii. p.dyż znoszą duże stężenie kwasu siarkawego, używanego do mm i wowania moszczów.

md kie drożdże z rodziny Cryptococcaceae nie wytwarzają

.....linków. Są szkodnikami w przemyśle. Niektóre gatunki z rodza-

> ,uulida wykorzystuje się do produkcji drożdży paszowych (rys.

■ . i /iioMccus - nie fermentują cukrowców. Wytwarzają otoczki ślu->. Niektóre gatunki są chorobotwórcze. i nilofmls - powodują psucie się piwa, wina, mleka i jego prze-

41