CCF20081202030

Do konserwowania (niszczenia drobnoustrojów) żywności /» mocą wysokich temperatur stosuje się zwykle dwie metody: fty teryzację i sterylizację.

Zabieg pasteryzacji polega na stosowaniu temperatury pon> 100⁰ C, zwykle w granicach od 70 do 90 °C. Istnieje wiele nu pasteryzacji, przy czym występuje ścisła zależność między wynui ścią temperatury i czasem jej działania. Przy niższej temperaiu stosuje się odpowiednio dłuższy czas pasteryzacji i odwrotnie.

Pasteryzacja jest wprawdzie częściowym wyjałowieniem środo* ka, ale jest wystarczająca do celów praktycznych, gdyż niszczy jwlp szość form wegetatywnych drobnoustrojów, a stworzenie nastvi odpowiednich warunków (np. hermetyczne zamknięcie produln uniemożliwia rozwój pozostałych przy życiu nielicznych odporny, drobnoustrojów i przetrwalników.

Rozróżnia się także pasteryzację frakcjonowaną dl tyndalizację, która polega na parokrotnym (zwykle trzykr» nym) przeprowadzaniu pasteryzacji z przerwami 12- lub 24-godl nymi, w czasie których produkt przetrzymuje się w temperatur 25 °C. Przerwy te umożliwiają wykiełkowanie przetrwalników, kit. niszczone są następnie przez kolejną pasteryzację. W rezultacie u/y kuje się praktycznie całkowite wyjałowienie bez stosowania /li wysokich temperatur. Zasadniczą wadą tyndalizacji jest długotrvr łość i wysoki koszt zabiegu.

Dla uzyskania jałowości produktu stosuje się sterylizację, któi polega na ogrzewaniu w parze w temperaturze zwykle 117°C l> 121 °C. Czas sterylizacji potrzebny do zniszczenia wszystkich fon drobnoustrojów, a zwłaszcza form przetrwalnikowych, zależy » różnych czynników, takich jak: rodzaj produktu, odczyn, wielko, opakowania i in.

Niskie temperatury, jak już wspomniano (p. 5.3) h» mują procesy życiowe drobnoustrojów, lecz na ogół nie powodu ich wyginięcia. Niskie temperatury są szeroko stosowane jako bu dzo dobre metody konserwowania żywności. Rozróżnia się chło d z e n i e czyli stosowanie temperatur zwykle w granicach od 0' C (ji + 4°C oraz zamrażanie czyli stosowanie temperatury co nu) mniej -18 ' C.

Produkty chłodzone przechowuje się krótko, a produkty mrożo ne nadają się do dłuższego przechowywania. Produkt mrożony m

'.*< /mianie, dopóki znajduje się w chłodni, a wyjęty z chłodni } jurni o/ony psuje się pod wpływem drobnoustrojów pozostałych my tyciu.

* * Wpływ innych czynników fizycznych nu drobnoustroje

1'imiiicniowanie. Światło widzialne działa szkodliwie, a jego bak-pl».!ió|i;/,ość wzrasta wraz ze wzrostem natężenia. Szczególnie szko-«•>*■ »i| promienie ultrafioletowe, a najbardziej bakteriobójczo hi«luji| promienie o długości od 260 do 268 nm. Odporność drob-s ałliojów na te promienie jest różna i tak: najmniej odporne są Mtitilc, nieco bardziej - drożdże i najbardziej pleśnie. Promienie gMitllolctowe znalazły praktyczne zastosowanie do zwalczania drob-i udojów, stosuje się je do wyjaławiania różnych pomieszczeń, np.

"Wivi mikrobiologicznych, hal produkcyjnych, chłodni.

/większone ciśnienie atmosferyczne nie wywiera więk-»M"> wpływu na drobnoustroje. Natomiast podwyższone ciśnienie łftiillonku węgla w atmosferze hamuje wzrost drobnoustrojów.

Ujemny wpływ na drobnoustroje wywierają też fale ultradźwiękowe, działające z odpowiednio dużą intensywnością. Nie • i i one jednak praktycznego zastosowania w wyjaławianiu żywno-

¹ o Wpływ związków chemicznych na drobnoustroje

Wiele związków chemicznych działa szkodliwie na drobnoustroje, • • /y czym jedne substancje działają bakteriobójczo, a inne Imkteriostatycznie. Do substancji bakteriobójczych należą tiod ki odkażające (dezynfekujące), które jednak w dużych oicńczeniach działają tylko antyseptycznie, tzn. hamują roz-I ¹ Aj drobnoustrojów. Środki te stosuje się powszechnie w przemyśle |Mi/ywczym do dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń, MMirutury, opakowań itp. (rozdz. 8). Są one też niezbędne w praco-< ul mikrobiologicznej.

77