CCF20081202031

Do środków dezynfekcyjnych zalicza się:

-    kwasy, jak np. kwas siarkowy, fluorokrzemowy,

-    ługi, przede wszystkim ług sodowy,

-    sodę, jako bezwodną lub uwodnioną,

-    środki utleniające, jak: woda utleniona, nadmanganian potfl

-    chlor i jego sole, jak: podchloryn sodu lub wapnia (wuju chlorowane), chloramina T,

-    alkohole, takie jak: etylowy, amylowy,

-    formalinę,

-    fenol lub lizol (mieszaniny krezoli z dodatkiem mydła polu-wego),

-    sole metali ciężkich, np. sole miedzi, srebra.

Ponadto do środków czyszczących i myjących, a c/ę* także dezynfekcyjnych, należą mydła i detergenty.

Działanie środka dezynfekcyjnego na drobnoustroje zależy n środowiska, np. obecność białka lub innych substancji organiczny) obniża skuteczność procesu dezynfekcji.

Wymagania stawiane środkom dezynfekcyjnym omówim> w rozdziale 8.

Do związków chemicznych działających hamująco na ro/wi drobnoustrojów zalicza się też środki używane do konserwowali produktów spożywczych. Są to tylko nieliczne związki dopuszczeni przez nasze przepisy sanitarne, jak np. saletra (azotan sodu ln> potasu) używana do peklowania mięsa lub kwas benzoesowy i je| sól sodowa - do przetworów owocowych, margaryny, konserw ryli nych.

Dobry środek konserwujący powinien działać w bardzo niskich stężeniach, nie powinien zmieniać przy tym cech organoleptycznych konserwowanego produktu i powinien być nieszkodliwy dla zdrowiu Żaden środek konserwujący nie odpowiada w zasadzie idealnie po wyższym wymaganiom i stąd stosowanie konserwantów w utrwali-niu żywności powinno być bardzo ograniczone. Nie wolno ich dodii wać do produktów przeznaczonych dla dzieci, a ponadto dodatek ich powinien być zaznaczony na opakowaniu.

Ćwiczenie 5.3 Obserwacja działania środków dezynfekcyjnych na drobnoustroje

Zasada badania. Próbki do posiewów pobierać z powierzchni po myciu oraz pu odkażeniu.

i nu płytkach zalać agarem odżywczym i hodować w cieplarce w temperaturze

I « i /usic 72 h.

ul» płytki z posiewami po inkubacji.

»m«hIi' badania. Dokonać obserwacji posiewów i wyciągnąć wnioski co do stop-Mlmiuowania wzrostu drobnoustrojów na skutek działania środka dezynfekcyj-1'mliić rodzaj tego środka, jego stężenie, czas działania i temperaturę roztworu •WłOOgo.

»

’ < hlczyn środowiska

I hobnoustroje są bardzo wrażliwe na odczyn środowiska. Po-h -i j/ólnc gatunki mogą rozwijać się w ściśle określonych granicach ill", przy czym rozróżnia się wartości pH minimalne, optymalne iiuiltNymalne (tabela 5).

w. V Zakres rozwoju niektórych drobnoustrojów w zależności od pH środowiska.

Nazwa drobnoustroju	pH środowiska
	minimalne	optymalne	maksymalne
limhlże szlachetne	—	3,0-6,0	—
Hu i ii kropidlak czarny	1,5	3,0-8,0	11,0
im liakowiec mlekowy	4,0	-	8,0
tułaczka okrężnicy	4,0	6,5-7,5	8,0
1 Maczka jadu kiełbasianego	5,0	6,7-7,2	9,0

Na kwaśny odczyn środowiska wrażliwe są przede wszystkim Imklerie gnilne, które nie mogą rozwijać się przy niskim pH. Mogą iiulomiast rozwijać się drożdże, pleśnie, bakterie mlekowe i octowe.

Wpływ odczynu środowiska na wzrost drobnoustrojów wykorzy-•itijc się w konserwowaniu produktów owocowych i warzywnych pizcz sztuczne lub naturalne zakwaszanie. Sztuczne zakwaszanie stornie się w produkcji marynat (zalewa octowa), a naturalne - w po-•iiici kwaszonek (fermentacja mlekowa), takich jak: kapusta i ogórki. Niskie pH kwaszonek (w granicach 4-3,5) hamuje rozwój bakterii, ale nie zabezpiecza przed pleśniami. Rozwój pleśni można zahamować przez stworzenie warunków beztlenowych.

'* pH czyli wykładnik wodorowy określa stężenie jonów wodorowych w środowi-iku; dla odczynu obojętnego pH = 7, dla kwaśnego od 7 do 1, a dla odczynu /usadowego - od 7 do 14.

79