CCF20110330010

32

padku metody oceny fazy gazowej należy odczytać w tabeli 2.2 numer rozcieńczenia - 7. Z kolei z tabeli 2.1 dowiadujemy się, że dla tego numeru należy pobrać 1 g roztworu podstawowego i uzupełnić wodą do 1 1; w przypadku metody oceny zapachów przez doustne przyjmowanie wodnych roztworów substancji zapachowych należy odczytać w tabeli 2.2 numer rozcieńczenia - 5. Z tabeli 2.1 dowiadujemy się, że dla tego numeru należy pobrać 10 g roztworu roboczego i uzupełnić wodą do 1 1.

Tabela 2.2

Substancje zapachowe używane w szkoleniu wykrywania i rozpoznawania zapachów

		Nr rozcieńczenia wg tabeli 2.1
Nazwa chemiczna	Termin określający zapach lub skojarzone pojęcie	metoda bezpośrednia		metoda retro-nosowa
		kolba	paski	faza gazowa	jama ustna
a-limonen	cytryna, skórka pomarańczy	6	RP	7	5
cytral	świeży, cytryna	5	RP	6	4
geraniol	róża	5	RP	6	4
cis-3-heksen-l-ol	rozdrobniona trawa, zielona fasola	6	RP	7	5
aldehyd benzoesowy	gorzkie migdały	6	RP	7	5
kwas maslowy	zjelczale masło, serowaty, kwaśne mleko	5	RP	6	4
maślan etylu	banan, truskawka	4	RP	6	4
octan benzylu	kwiatowy, konwalia, jaśmin, bez	5	RP	8	6
y-undekalakton	owocowy, brzoskwinia	6	RP	7	5
2-fenyloetanol	kwiatowy, pachnące środki myjące, róża	8	RP	8	7
antranilan metylu	kwiat róży	4	RP	5	3
octan etylofenylowy	morele, miód	4	RP	5	3
anetol	nasiona anyżu, anyżówka	3	RP	4	2
aldehyd cynamonowy	cynamon	6	RP	7	5
wanilina	wanilia	5	RP	6	4
/-mentol	mięta	6	SS	8	6
octan terpinylu	korzenny,sosna	4	RP	5	3
tymol	korzenny, świeży tymianek, trawa	4	RP	5	3
P-kariofylen	marchew, drewniany	6	RP	7	5
a-santalol	drewniany, drzewo sandałowe	4	RP	5	3
eugenol	goździk	4	RP	5	3
l-okten-3-ol	grzybowy	4 .	RP	5	3
2-izoborneol metylu	stęchly	4	RP	5	3
metional	puree ziemniaczane, pieczona cebula, pieczone mięso	5	RP	6	4

Źródło: PN-ISO 5496:1997.

2.63. Zmysł smaku

Zmysł smaku łącznie ze zmysłem węchu ma przy dokonywaniu oceny jakości produktów spożywczych podstawowe znaczenie, zwłaszcza w ocenie sma-kowitości, tj. wrażeń smakowo-zapachowych. Jednak pojęcia smaku nie należy utożsamiać z pojęciem smakowitości, które jest pojęciem szerszym, obejmującym kompleksowe wrażenia, będące efektem pobudzenia zmysłów smaku i węchu, a także zmysłu czucia (przy badaniu tekstury).

Smak można zdefiniować jako wrażenie odbierane przez zmysł smaku pod wpływem określonych rozpuszczalnych substancji smakowych lub jako zdolność określonych związków chemicznych i ich mieszanin do pobudzenia zmysłu smaku. Bodźcami wywołującymi wrażenia smakowe są zatem substancje chemiczne i ich mieszaniny w roztworach płynów. Stąd znaczna rola śliny jako rozpuszczalnika wielu substancji smakowych.

Receptorami odbierającymi bodźce smakowe są brodawki umieszczone na języku. Zawierają one kubki smakowe: liściaste, zawierające pojedyncze kubki; grzybiaste, zawierające po 8-10 kubków oraz okolone, zawierające do 100 kubków. W każdym kubku znajduje się 5-20 komórek smakowych, do których dochodzą zakończenia neuronów.

O ile anatomia chemoreceplorów smakowych jest dobrze znana, o tyle mechanizm powstawania wrażeń smakowych nie jest w pełni wyjaśniony, choć istnieje wiele teorii tłumaczących to zjawisko. W Polsce zaawansowane prace w tej dziedzinie prowadzone są na Wydziale Chemii Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza oraz na Wydziale Towaroznawstwa AE w Poznaniu. Badania mają znaczenie teoretyczne, a ich praktyczne wykorzystanie prowadzi do opracowywania nowych związków o założonych walorach smakowych.

Na ogól przyjmuje się istnienie czterech podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, z kompozycji których powstają wszystkie pozostałe. Najczęstszym odchyleniem od normalnej percepcji smakowej jest para-geuzja, czyli zniekształcenie odbieranych wrażeń smakowych. Inne to: ageuzja - całkowita niezdolność do odczuwania wrażeń smakowych; hypogeuzja -obniżenie wrażliwości smakowej, oraz hypergeuzja - podwyższenie. Zadaniem tzw. próby na dal tonizm smakowy jest wyeliminowanie spośród kandydatów osób z ageuzją i parageuzją. Klasyczna próba polega na badaniu czterech smaków podstawowych, reprezentowanych przez roztwory czystych substancji chemicznych: sacharozę dla smaku słodkiego, chlorek sodowy dla smaku słonego, kwas cytrynowy lub winowy dla smaku kwaśnego oraz chlorowodorek chininy lub kofeina dla smaku gorzkiego. Osoba badana otrzymuje zestaw złożony z 9 butelek o pojemności 100-150 ml, w którym trzy smaki występują w dwukrotnym powtórzeniu, a jeden w trzykrotnym. Zadaniem oceniającego jest rozpoznanie smaku każdego roztworu i rozdzielenie butelek na cztery grupy odpowiadające danemu smakowi. Stężenie próbek powinno w niewielkim stopniu