cwiczenie60002

i

CENTRALNY
ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH	Sery topione	Nr 264/74

1. WSTĘP

1.1.    Przedmiotem instrukcji jest sposób produkcji serów topionych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

1.2.    Normy i dokumenty związane PN-90/A-86155 Mleko i przetwory mleczarskie. Masło

PN/68/A-86230 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające

PN-66/A-86233 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery topione

PN-87/A-86300 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające

PN-86/C-84081.02 Sól (chlorek sodowy). Wymagania

PN-86/H-92925 Aluminium. Folia lakierowana

BN-66/8045-01 Masło topione

BN-66/8045-02 Masło serwatkowe

BN-66/8046-02 Sery owcze i owczo-krowie

BN-77/8132-13 Produkty żywnościowe. Zioła przyprawowe

ZN-86/CZSM1/A-29 Kazeinian sodu

ZN-61/ZSMlecz-164 Farba do masła i sera. Wymagania jakościowe i metody badań ZN-64/KZSFiCh-197 Używki, substancje korygujące i drożdże. Topnik korygujący alkaliczny ZN-64/KZSFiCh-198 Używki, substancje konserwujące i drożdże. Topnik do serów P.20.S (bezwodny) ZN-64/KZSFiCh-199 Używki, substancje konserwujące i drożdże. Topnik do serów P.30.S (uwodniony) ZN-64/KZSFiCh-200 Używki, substancje konserwujące i drożdże. Topnik korygujący kwaśny P.K.5 Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 18, p. 72).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z. dnia 4 maja 1990 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 35, poz. 205)

2. CHARAKTERYSTYKA SERÓW TOPIONYCH

Sery topione powinny odpowiadać wymaganiom normy przedmiotowej PN-66/A-86233 lub innym odpowiednim wymaganiom jakościowym.

■>

3. PRODUKCJA SERÓW TOPIONYCH

3.1.    Surowiec. Surowcem do produkcji serów topionych mogą być: sery podpuszczkowe dojrzewające, sery twarogowe niedojrzewające, bryndza owcza, masło charakteryzujące się cechami jakościowymi zgodnie z odpowiednimi wymaganiami jakościowymi. Proporcje ilościowe oraz rodzaj poszczególnych składników stosowanych do produkcji serów topionych określają receptury szczegółowe dla danego rodzaju sera topionego, sporządzone na podstawie receptur ramowych.

3.2.    Dodatki

-    topniki wg ZN-64/KZSFiSh-197, -198, -199, lub -200 i inne topniki dopuszczone przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej do topienia serów

-    farba serowarska wg ZN-61/ZSM1-164

-    sól wg PN-86/C-84081.02

6

310