cwiczenie40009

MASŁO

CENTRALNY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH

Masło ze śmietanki pasteryzowanej produkowane metody tradycyjny

Nr 225/79

1. WSTĘP

1.1.    Przedmiotem instrukcji jest sposób produkcji masln zc. śmietanki pasteryzowanej, do której dodaje sic zakwas czystych kultur maślarskich.

1.2.    Normy i dokumenty związane PN-81/A-86002 Mleko surowe do skupu PN-90/A-86155 Mleko i przetwory mleczarskie. Masło PN-86/C-84081.02 Sól (chlorek sodowy). Wymagania PN-86/H-92922 Aluminium. Folia laminowana BN-73/8044-01 Śmietanka do skupu

BN-76/8045-04 Mleko i przetwory mleczarskie. Stołowe masło śmietankowe BN-67/7326-02 Papiery pakowe pergaminowe

BN-74/7351-25 Opakowania transportowe tekturowe. Pudla do przetworów mleczarskich ZN-84/CZSMI/A-01 Szczepionki liofilizowane i koncentraty mczofilnych bakterii mlekowych ZN-61/ZSMIccz-164 Farba do masła i sera. Wymagania jakościowe i metody badań

Uchwala nr 24/86 Zarządu Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich z dnia 1.07.1986 r. w sprawie umów sprzedaży i umów dostawy mleka i jego przetworów pomiędzy jednostkami organizacyjnymi w spółdzielczości mleczarskiej

Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 18, poz. 72)

Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z. dnia 4 maja 1990 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 35, poz. 205)

Instrukcje technologiczne produkcji zakwasów. Maria Bielecka 1986 r.

Instrukcja — Badanie i stosowanie środków myjących i dezynfekcyjnych w przemyśle mleczarskim.

2. CHARAKTERYSTYKA MASŁA

Masło powinno odpowiadać wymaganiom norm przedmiotowych PN-90/A-86155 lub BN-76/S045-04.

3. PRODUKCJA MASŁA

3.1. Surowiec. Surowcem do produkcji masła jest śmietanka o kwasowości nic wyższej niż 8.0'SH w plazmie, uzyskana z mleka surowego, które powinno odpowiadać normie jakościowej na mleko surowe PN-81/A-86002. Do produkcji masła może być stosowana śmietanka zc skupu wg BN-73/8044-01 lub z przerzutów wg uchwały nr 24/86 Zarządu CZSM1 z dnia 1.07.1986 r.

3.2.    Dodatki. Zakwas czystych kultur maślarskich wyprodukowany zgodnie z instrukcją technologiczną produkcji zakwasów lub szczepionki inaślarskic do stosowania w innej formie. Stosowany zakwas powinien charakteryzować się dużą aktywnością. Podczas prowadzenia hodowli zakwasu czystych kultur należy prowadzić kontrolę jego aktywności. Ponadto niezbędne są: farba do masła wg ZN-61/ZSMlecz-164 oraz sól wg PN-S6/C-84081.02.

•- 3.3. Urządzenia i sprzęt. W produkcji masła używane są:

-    waga do mleka lub przepływomierze

-    zbiornik odbiorczy